30 Min

Tarta parisina de manzanas y almendras

Aprende a preparar esta receta de Tarta parisina de manzanas y almendras, de la mano de Ernesto Ruiz Canales por elGourmet

Ingredientes

8
  • Glacé de almendras
  • Azucar100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Almendras fileteadas100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Claras de huevo4 Unidades
  • Opcional
  • Figuras de tuile 
  • Azucar impalpable 
  • Pasta sucrée
  • Agua heladaCantidad necesaria
  • Huevo1 Unidad
  • Azucar150 grs.
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Harina300 grs.
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Manteca200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Cacao en Polvo30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Pelo de ángel
  • AguaCantidad necesaria
  • Azucar100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Relleno
  • Azucar100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Manteca90 g
     Conversión

    Kg.0.09
    Onza(s)3.17
    Libra(s)0.20
  • Manzanas verdes8 Unidades

Preparación de la Receta

  • Pasta sucrée
  • Procese la manteca con el azúcar, la harina y el cacao hasta formar un arenado.
  • Incorpore el huevo y termine de procesar hasta unir los ingredientes.
  • Añada agua helada de ser necesario.
  • Envuelva la masa en un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos.
  • Estire la masa sobre la mesada enharinada hasta alcanzar 1/2 cm de espesor y forre un molde desmontable de 28 cm de diámetro.
  • Recorte los excesos de masa y reserve.
  • Relleno
  • Pele las manzanas, corte en cuartos y retire las semillas.
  • En una sartén caliente disponga el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
  • Incorpore la manteca y mezcle hasta que se funda.
  • Agregue las manzanas y mezcle hasta cubrirlas con el caramelo.
  • Glacé de almendras
  • En un bowl bata las claras con el azúcar hasta que ésta se disuelva.
  • Agregue las almendras fileteadas y mezcle bien.
  • Armado y cocción
  • Acomode las manzanas sobre la masa con el corte hacia abajo sin dejar espacios libres y bañe con el caramelo de cocción.
  • Lleve al horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.
  • Cinco minutos antes de finalizar la cocción cubra con el glacé de almendras y termine la cocción.
  • Pelo de ángel
  • En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve sobre el fuego hasta obtener un caramelo claro a 110º C de temperatura.
  • Sumerja la cacerola sobre un baño María inverso y corte la cocción del caramelo.
  • Con la ayuda de un tenedor tome porciones del caramelo y mueva vigorosamente sobre un palote de madera formando hilos finos.
  • Retire del palote rápidamente y forme nidos.
  • Presentación
  • Desmolde la tarta en una fuente y decore con el pelo de ángel, figuras de tuile y espolvoree con azúcar impalpable.

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