Tarta parisina de manzanas y almendras

Preparación de la Receta

• Pasta sucrée
• Procese la manteca con el azúcar, la harina y el cacao hasta formar un arenado.
• Incorpore el huevo y termine de procesar hasta unir los ingredientes.
• Añada agua helada de ser necesario.
• Envuelva la masa en un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos.
• Estire la masa sobre la mesada enharinada hasta alcanzar 1/2 cm de espesor y forre un molde desmontable de 28 cm de diámetro.
• Recorte los excesos de masa y reserve.

• Relleno
• Pele las manzanas, corte en cuartos y retire las semillas.
• En una sartén caliente disponga el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
• Incorpore la manteca y mezcle hasta que se funda.
• Agregue las manzanas y mezcle hasta cubrirlas con el caramelo.

• Glacé de almendras
• En un bowl bata las claras con el azúcar hasta que ésta se disuelva.
• Agregue las almendras fileteadas y mezcle bien.

• Armado y cocción
• Acomode las manzanas sobre la masa con el corte hacia abajo sin dejar espacios libres y bañe con el caramelo de cocción.
• Lleve al horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.
• Cinco minutos antes de finalizar la cocción cubra con el glacé de almendras y termine la cocción.

• Pelo de ángel
• En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve sobre el fuego hasta obtener un caramelo claro a 110º C de temperatura.
• Sumerja la cacerola sobre un baño María inverso y corte la cocción del caramelo.
• Con la ayuda de un tenedor tome porciones del caramelo y mueva vigorosamente sobre un palote de madera formando hilos finos.
• Retire del palote rápidamente y forme nidos.

• Presentación
• Desmolde la tarta en una fuente y decore con el pelo de ángel, figuras de tuile y espolvoree con azúcar impalpable.