Tarta de la passión de naranja

Preparación de la Receta

• Pâte sucrée de chocolate
• Bata ligeramente el azúcar impalpable con los huevos.
• Mezcle la manteca fría con la harina, el polvo de almendras, el polvo de hornear, sal y el cacao hasta obtener una masa arenosa.
• Incorpore la mezcla de azúcar y huevos y trabaje los ingredientes hasta formar un bollo.
• Cubra con un film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
• Estire la masa hasta alcanzar 3 mm de espesor y forre un molde para tarta de 22 cm de diámetro.
• Pinche la superficie de la masa con un tenedor coloque una lámina de papel aluminio y un peso encima (porotos)
• Cocine en el horno precalentado a 170º C durante 20 minutos aproximadamente.

• Merengue italiano
• En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta formar un almíbar a punto bola (120/121º)
• Bata las claras a punto nieve.
• Sin dejar de batir vierta el almíbar por el borde y continúe batiendo hasta formar un merengue firme.

• Rombos de chocolate negro
• Pique el chocolate y derrita sobre baño María suave hasta alcanzar los 50/55º C.
• Lleve sobre un baño María inverso y baje la temperatura a 28/29º C, suba nuevamente la temperatura a 30/32º C y deje estabilizar.
• Unte el chocolate sobre una lámina de acetato hasta formar una capa delgada.
• Deje enfriar ligeramente, corte en rombos, enrolle con el acetato y reserve al frío hasta que solidifique.

• Rombos de chocolate blanco marmolado
• Pique el chocolate blanco y derrita a baño María suave hasta alcanzar 40/45º C.
• Lleve sobre baño María inverso y baje la temperatura a 26/27º C, luego súbala a 29/30º C.
• Espolvoree una lámina de acetato con el cacao y unte una capa delgada de chocolate blanco por encima.
• Deje bajar la temperatura, forme rombos, enrolle y reserve al frío.

• Crema de naranja
• En una cacerola disponga la mitad del azúcar, el jugo de naranja y la mitad de manteca.
• Lleve el fuego y deje tomar hervor.
• Bata los huevos con el azúcar restante.
• Vierta el jugo de naranja con azúcar y mezcle bien.
• Vuelva al fuego y revuelva con cuchara de madera hasta que nape la cuchara.
• Enfríe sobre un baño María inverso y añada la manteca reservada.

• Armado
• Disponga la crema de naranja dentro de la tarta y lleve al frío durante 1 día.
• Cubra con el merengue italiano formando una capa fina.
• Cubra con más merengue formando picos y queme con un soplete de cocina.

• Presentación
• Sirva en una fuente y decore con cáscaras de naranja confitada y los rombos de chocolate blanco y negro.