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Sorbet de cassis sobre reducción de tomates
Aprende a preparar esta receta de Sorbet de cassis sobre reducción de tomates , de la mano de Franck Dauffouis por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Crema de mascarpone
- Crema semi batida150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Mascarpone100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Azucar rubio30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Merengue francés
- Azucar80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Claras80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Semillas de AmapolaCantidad necesaria
- Azucar impalpable80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Reducción de tomates
- Ralladura de limón1 Unidad
- Azucar225 grs.
Conversión
Kg. 0.23 Onza(s) 7.94 Libra(s) 0.50 - Tomates pelados, sin semillas y cortados en gajos4 Unidades
- Chaucha de vainilla1 Unidad
- Sorbet de cassis
- Jugo De Lima1/2 Unidad
- Azucar150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Pulpa de Cassis50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Glucosa20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Varios
- Piel de tomate frita
Preparación de la Receta
- Reducción de tomates
- Corte el tomate sin piel y sin pulpa en gajos.
- Coloque dentro de una cacerola al fuego con el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla.
- Cocine durante una hora aproximadamente a fuego bajo hasta lograr una textura de compota
- Retire y Reserve.
- Merengue francés
- En una batidora coloque las claras a batir y añada el azúcar común de a poco hasta lograr un merengue bien firme.
- Retire e incorpore el azúcar impalpable a mano en forma envolvente.
- Coloque el merengue dentro de una manga y forme tiras o bastones (o la forma que desee) sobre una placa de horno con papel manteca, y rocíe con semillas de amapola.
- Lleve a horno entre 100 y 120° durante una hora, hasta que se seque.
- Reserve en cajas herméticas.
- Sorbet de cassis
- Caliente la mitad de la pulpa de cassis junto con el azúcar y la glucosa, y lleve a hervor.
- Una vez que hirvió, retire del fuego y vierta sobre la pulpa de cassis restante.
- Mezcle y añada el jugo de limón
- Coloque dentro de una máquina de helado y deje trabajar hasta que esté listo.
- Crema de mascarpone
- En un bowl mezcle el queso mascarpone junto con la crema semibatida y el azúcar.
- Reserve.
- Presentación
- Con ayuda de un molde en forma de aro forme tres discos de ½ cm aprox. de espesor en la base del plato con la reducción de tomates.
- Entre cada disco de reducción de tomate, vierta la crema mascarpone formando líneas.
- Coloque encima de cada disco un quenelle de sorbet de cassis.
- Termine con la decoración de merengue francés y la piel de tomate frita.