Sorbet de cassis sobre reducción de tomates

Preparación de la Receta

• Reducción de tomates
• Corte el tomate sin piel y sin pulpa en gajos.
• Coloque dentro de una cacerola al fuego con el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla.
• Cocine durante una hora aproximadamente a fuego bajo hasta lograr una textura de compota
• Retire y Reserve.

• Merengue francés
• En una batidora coloque las claras a batir y añada el azúcar común de a poco hasta lograr un merengue bien firme.
• Retire e incorpore el azúcar impalpable a mano en forma envolvente.
• Coloque el merengue dentro de una manga y forme tiras o bastones (o la forma que desee) sobre una placa de horno con papel manteca, y rocíe con semillas de amapola.
• Lleve a horno entre 100 y 120° durante una hora, hasta que se seque.
• Reserve en cajas herméticas.

• Sorbet de cassis
• Caliente la mitad de la pulpa de cassis junto con el azúcar y la glucosa, y lleve a hervor.
• Una vez que hirvió, retire del fuego y vierta sobre la pulpa de cassis restante.
• Mezcle y añada el jugo de limón
• Coloque dentro de una máquina de helado y deje trabajar hasta que esté listo.

• Crema de mascarpone
• En un bowl mezcle el queso mascarpone junto con la crema semibatida y el azúcar.
• Reserve.

• Presentación
• Con ayuda de un molde en forma de aro forme tres discos de ½ cm aprox. de espesor en la base del plato con la reducción de tomates.
• Entre cada disco de reducción de tomate, vierta la crema mascarpone formando líneas.
• Coloque encima de cada disco un quenelle de sorbet de cassis.
• Termine con la decoración de merengue francés y la piel de tomate frita.