Sopa de tortilla y sopa de frijol con berro

Preparación de la Receta

• Sopa de tortilla
• Pele y corte la cebolla en cubos.
• Pele los dientes de ajo y píquelos.
• Quite las nervaduras y semillas de los chiles y luego páselos unos segundos por aceite caliente.
• Corte los jitomates en cuartos.

• Papel de tortilla
• En un bowl coloque la harina de trigo junto con la harina de maíz y agua fría, mezcle hasta unir los ingredientes y lograr una masa lisa y homogénea.
• Sobre una placa siliconada extienda con la ayuda de una espátula la masa dejando un espesor bien fino, casi transparente. Cocine en horno precalentado a 100°C hasta que quede bien seco. Deje enfriar dentro del horno.

• Sopa de frijol
• Remoje los frijoles en agua durante 8 horas, luego cocínelos partiendo de agua limpia y fría, incorpore los dientes de ajo, las cebollas cortadas en cuartos, el epazote, las estrellas de anís y sal, cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas. Terminada la cocción y una vez fríos separe un cuarto de los frijoles y lícuelos sin el líquido de la cocción para la crema de frijoles y el resto de los frijoles lícuelos con parte del líquido de la cocción para la sopa de frijoles, cuele ambas preparaciones por separado.

• Chochoyotas
• Tome pequeñas porciones de la masa, forme bolitas con la palma de las manos y luego con el dedo índice forme un ombligo.
• En una sartén con aceite vegetal caliente fría los chochoyotas hasta dorarlos.

• Armado
• Coloque en una olla aceite vegetal y una vez caliente incorpore la cebolla, luego agregue el ajo y los chiles, cuando la cebolla comience a dorarse incorpore los jitomates, sazone con una pizca de sal y cocine a fuego máximo, una vez que los tomates estén tiernos cubra con el fondo de pollo, agregue las hojas de epazote y las tortillas, cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 a 40 minutos. Terminada la cocción licue y cuele.
• Una vez frío el papel de tortilla rómpalo en trozos con las manos y en una sartén con aceite caliente fríalos hasta dorarlos. Retire y escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Sobre un plato hondo de presentación coloque una guindilla de chile pasilla y guajillo fritos, brotes de epazote y flores de cilantro, una cucharada de tomate concassé y pequeños cubitos de queso panela, una cucharada de crema agria, un trozo de chicharrón frito y cuatro trozos de papel de tortilla. Sirva la sopa de tortilla al momento de la presentación del plato.
• En otro plato hondo sirva una cucharada de crema de frijol, acomode hojas de berro, dos chochoyotas, una cucharada de queso añejo y aceitunas verdes.
• Sirva la sopa de frijol al momento de la presentación del plato.