Salmón en brioche

Preparación de la Receta

• Duxelle de hongos
• Pique finamente el echalotte y el perejil.
• Corte los hongos en cubos pequeños.
• En una sartén con manteca saltee el echalotte.
• Agregue los hongos, la crema y el perejil.
• Baje el fuego y deje cocinar durante 5 minutos.
• Condimente con sal y pimienta.

• Salsa
• Exprima el limón.
• Pique finamente el perejil.
• En una cacerola reduzca la crema de leche con el jugo de limón durante 15 minutos.
• Agregue el perejil, sal y pimienta.

• Mousse de lenguado
• Retire las espinas del lenguado y corte en cubos.
• Blanquee las espinacas.
• Procese el pescado.
• Agregue la espinaca, la clara, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

• Armado
• Bata el huevo con la leche.
• Separe la masa en dos y estírela con un palote.
• Pinte los bordes de la masa con el huevo batido.
• Apoye una lámina de masa sobre una placa para horno.
• Rocíe el salmón con el jugo de limón, sal y pimienta.
• Disponga el salmón sobre la masa.
• Distribuya en forma pareja la mousse de lenguado sobre el salmón, encima la duxelle.
• Cubra con la masa reservada, selle bien los bordes y elimines los excesos de masa formando la figura de un pescado.
• Pinte la superficie con el huevo batido.
• Ubique una chimenea de papel de aluminio en la superficie.
• Cocine en horno moderado 180ºC durante 35 minutos aproximadamente.

• Presentación
• Sirva salsa en le fondo de un plato, encima una porción de salmón.
• Decore con hojas de perejil.