Salmón con sabayón de pimentón

Preparación de la Receta

• Caldo corto
• Pele y corte los vegetales en trozos pequeños.
• En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales.
• Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol.
• Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua.
• Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
• En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos.
• Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.

• Aceite de humo
• En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
• Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo.
• Coloque en un bowl, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.

• Sabayón
• Sobre una hornalla coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel.
• Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas.
• En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licúe hasta obtener una pasta bien lisa.
• Tamice y deje enfriar.
• En un bowl mezcle bien las yemas con caldo.
• Coloque a baño maría y bata hasta que espese.
• Agregue la manteca derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar.
• Retire del fuego e incorpore dos cucharadas de pimiento rojo licuado.
• Condimente con sal y pimienta y reserve.

• Guarnición
• Corte la panceta ahumada en cubos.
• Limpie y corte la espinaca en juliana.
• Corte las almendras en trozos.
• En una sartén con aceite de oliva, dore la panceta.
• Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y manteca.
• Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.

• Presentación
• En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición.
• Rocíe con el aceite de humo.