Saint honoré

Preparación de la Receta

• Pâte sucrée
• En un bowl mezcle la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema.
• Incorpore el huevo hasta emulsionar.
• Finamente añada la harina hasta formar un bollo de masa homogénea.
• Envuelva con un filme y reserve en la heladera.

• Pâte à choux
• Bata los huevos y reserve.
• En una sartén caliente el agua con la manteca, la sal y el azúcar hasta romper el hervor.
• Fuera del fuego agregue la harina de un solo golpe y mezcle bien hasta homegenizar.
• Vuelva al fuego y continúe revolviendo hasta secar la pasta.
• Retire del fuego y añada los huevos poco a poco hasta unificar la preparación.

• Profiteroles
• Sobre una placa enmantecada realice pequeñas porciones con la pâtè a choux sin darles volumen.
• Emprolije las puntas de la pasta con las yemas de los dedos humedecidos en agua.
• Cocine en horno caliente a 200C hasta que se inflen y luego baje la temperatura 160C y termina la coción hasta que se sequen.

• Base
• Estire la pâte sucrée con la ayuda de un palote a un grosor de 4 mm.
• Disponga sobre un placa siliconada y corte un disco con un aro de 26 cm de diámetro.
• Pincele los bordes con agua y realice un aro de pâtè a choux.
• A coninuación realice un aro interno y finalmente un tercero por encima de los dos primeros.
• Cocine en horno caliente a 200C hasta que se inflen y luego baje la temperatura 160C y termina la coción hasta que se sequen.

• Crema pastelera
• Hidrate la gelatia en agua fría.
• En una sauteuse lleve a hervor la leche con la mitad del azúcar.
• En un bowl bata las yemas con el resto de azúcar y la fécula de maíz.
• Vierta la leche caliente sobre las yemas poco a poco.
• Vuelva al fuego y revuelva hasta espesar.
• Incorpore la gelatina sin dejar de batir.

• Merengue común
• Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue.

• Crema chiboust
• Mezcle la crema pastelera con la mitad del merengue.
• Añada el resto del merengue con movimientos envolventes.

• Decoración
• Prepare un caramelo rubio y baje la temperatura en un baño María inverso hasta que tome consistencia cremosa.
• Pase las puntas de los profiteroles por el caramelo y deje solidificar sobre un placa siliconada.
• Aceite un bowl con diámetro igual al del Saint honoré.
• Con la ayuda de una cuchara realice hilos en todo el interior del bowl.
• Desmolde rápidamente.

• Armado del postre
• Incluya los profiteroles en el aro del Saint honoré.
• Rellene el Saint honoré con la crema y termine con la canasta de caramelo.

• Presentación
• Sirva en una fuente.