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Roll de lenguado con taboule de manitas de cerdo
Aprende a preparar esta receta de Roll de lenguado con taboule de manitas de cerdo, de la mano de Martin Rebaudino por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Sal y PimientaA gusto
- Filete de lenguado fresco6 Unidades
- Aire de vizcaína
- Pimientos rojos asados4 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Fumet de pescado1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Miga de pan1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Ajo1 Diente
- Aceite De Oliva1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Lecitina de soja2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Azucar1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Taboule con manitas de cerdo
- Jugo de Limón2 cdas.
- Pimiento rojo1/2 Unidad
- Cous Cous250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Pimiento amarillo1/2 Unidad
- Pimiento verde1/2 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Hinojo1/2 Bulbo
- Perejil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Manitas de cerdo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Apio1 Rama
- Salsa Tabasco1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01
Preparación de la Receta
- Sazone los filetes de lenguado con sal y pimineta.
- Taboule con manitas de cerdo
- En una cacerola con abundante agua hirviendo agregue sal y aceite de oliva, una vez que tome nuevamente temperatura incorpore el cous cous, mezcle y tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar.
- Cocine las manitas de cerdo con verduras durante aproximadamente 3 a 4 horas, luego quite los huesos y cartílagos, corte la carne en brunoise y saltéela en una sartén bien caliente hasta dorarla.
- Corte los tres pimientos, el apio y el hinojo en brunoise y luego blanquee en agua hirviendo por unos segundos.
- Aire de vizcaína
- Ase los pimientos en horno a 170°C durante 15 minutos, luego quíteles la piel y las pepitas.
- Corte la cebolla en brunoise y saltéela.
- Cocine el ajo en leche durante 25 minutos.
- Hidrate la lecitina en agua fría durante 8 horas.
- Coloque en una licuadora con temperatura los pimientos asados junto con la cebolla, ajo, azúcar, las migas de pan, la lecitina de soja y el fumet de pescado, licue y agregue el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de licuar hasta lograr una salsa lisa y cremosa.
- Armado
- Coloque en un bowl la carne de las manitas de cerdo, los tres pimientos, el apio, el hinojo, perejil picado, jugo de limón y salsa tabasco, mezcle y por ultimo incorpore el cous cous y sazone con sal, pimineta, aceite de oliva y una parte del aire de vizcaína, mezcle nuevamente para integrar todos los ingredientes. Con un mixex procese el resto de aire de vizcaína hasta lograr que se forme espuma.
- Extienda un filete de lenguado y coloque en la punta mas ancha una porción del taboule, luego enrolle el filete, proceda del mismo modo con el resto de los filetes.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los roll de lenguado con taboule de ambos lados hasta dorarlos levemente, luego retire y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 minutos.
- Presentación
- Sirva en un plato una quenelle del taboule con manitas de cerdo, luego acomode encima un roll de lenguado y rocié con aceite de perejil.
- Decore con la espuma de aire de vizcaína.