Rodaballo con Vegetales Salteados y Tocino

Preparación de la Receta

• Limpiar el rodaballo y retirar los lomos.
• Limpiar las alcachofas y mantener en agua con limón o perejil fresco.
• Quitar las hebras a los tirabeques.
• Sacar tiras de las yemas de los espárragos con un pelador, y cortar los tallos en finas rodajas.
• Cortar en láminas los dientes de ajo.
• En una sartén fundir la mantequilla.
• Añadir el tocino en tiras y los dientes de ajo.
• Dorar. Añadir las alcachofas cortadas en cuartos, las rodajas de espárrago, y los tirabeques.
• Cocinar unos minutos.
• Añadir las habitas y las almejas y remojar con vino blanco.
• Sazonar y dejar cocinar.
• Cuando apaguemos, poner las tiras de los espárragos, que se cocinarán con el calor residual.
• Hacer unos cortes en la piel del rodaballo.
• Poner aceite y sal y cocinar a la plancha empezando por la parte de la piel.

• Armado
• En la base de un plato o una fuente de presentación poner las verduras.
• Colocar los filetes con la piel hacia arriba encima de la cama de verduras.
• Dejar que se vean bien las almejas y salsear con el caldo que nos han dejado las verduras.
• Poner brotes o germinados por encima.