Robalo con flor de calabaza en salsa de huitlacoche

Preparación de la Receta

• Corte el filet de robalo en forma transversal para abrir.
• Condimente con sal y pimienta a gusto.

• Relleno
• Retire el pistilo, el tallo de la flor de calabaza y pique.
• Pele y pique la cebolla y el echalote.
• En una sartén con aceite de maíz rehogue la cebolla y el echalote, agregue la flor de calabaza.
• Condimente con sal y pimienta a gusto. Mezcle en forma continua. Reserve.

• Armado
• Retire el pistilo y el tallo de la flor de calabaza.
• Sobre la tabla coloque el filet de robalo abierto, coloque el relleno de flor de calabaza y cierre.
• Coloque encima la flor de calabaza bien abierta y envuelva con el crepine de cerdo, corte el excedente.
• En una sartén bien caliente selle el filet de robalo.
• Precaliente el horno a 200°.
• Retire y coloque en una placa para horno. Deje cocinar durante veinte minutos.

• Arroz con frutas secas
• Pique las nueces.
• En una olla coloque la manteca a derretir, agregue las nueces, las pasas de uva y los piñones.
• Agregue el arroz y mezcle.
• Añada el caldo de pollo, Tape la olla y cocine a fuego suave.

• Salsa
• Corte el hongo huitlacoche en cubos pequeños.
• Pele y pique el ajo y la cebolla.
• Pique las hojas de epazote.
• En una sartén con aceite de maíz, rehogue la cebolla y el ajo.
• Agregue el hongo huitlacoche, el fumet de pescado, la crema de leche, condimente con sal y pimienta a gusto.
• Añada las hojas de epazote. Deje reducir.
• En un procesador coloque la salsa. Procese y licúe.

• Adorno
• Retire los tallos y abra las flores de calabaza.
• En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de epazote y las flores de calabaza. Retire sobre un papel absorbente.

• Presentación
• En un plato coloque el arroz con frutas secas y el robalo relleno. Decore con las hojas de epazote y las flores de calabaza fritas. Rocíe con la salsa.