Risotto de confit de pato

Preparación de la Receta

• Fondo de pato
• Dore las carcazas de pato en el horno caliente.
• Corte la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio en cubos pequeños.
• Forme un bouquet con las hierbas.
• En una olla con aceite coloque los huesos de pato con las verduras y rehogue hasta que las verduras cambien de color.
• Incorpore el bouquet de hierbas, cubra con agua fría y cocine durante 2 a 3 horas aproximadamente.
• Espume de tanto en tanto.
• Cuele y mantenga caliente.
• Rectifique la sazón.

• Risotto
• En una cacerola a fuego bajo, caliente el pato hasta derretir la grasa.
• Elimine la piel del pato y desmenuce la carne.
• Reserve.
• Pele el ajo y aplaste.
• Pique finamente la cebolla morada y la cebolla de verdeo.
• Ralle el queso.
• Blanquee las arvejas en agua salada hirviendo.
• En una sartén con un poco de aceite saltee el ajo y la cebolla morada.
• Incorpore el arroz y nacre.
• Deglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
• Añada el laurel y el fondo poco a poco hasta concluir la cocción.
• A mitad de la cocción integre la carne de pato desmenuzada.
• Condimente con sal y pimienta.
• A último momento agregue las arvejas y la cebolla de verdeo picada.
• Adicione el queso y el aceite para montar.

• Guarnición
• Pele los espárragos y descarte la parte inferior de los mismos.
• En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee los espárragos.
• Corte la cocción en agua helada.
• Entibie antes de servir.

• Salsa
• Reduzca el fondo a ¾ de su volumen.

• Presentación
• Sirva el risotto en un plato hondo, encima los espárragos tibios.
• Rocíe con un poco de salsa.