Raya con salsa de limón

Preparación de la Receta

• Corte las cebollas en aros.
• Corte la zanahoria en ruedas.
• Exprima el limón.
• En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue los aros de cebolla.
• Agregue la zanahoria y saltee durante 3 minutos.
• Vierta el court bouillon, el vino y deje evaporar el alcohol.
• Incorpore el jugo de limón, el fumet de pescado, la pimienta y la raya.
• Cocine a fuego durante 8 minutos.

• Court bouillon
• Corte las verduras en mirepoix.
• En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
• Deglase con el vino y el vinagre.
• Condimente con la pimienta y el bouquet.
• Añada el agua fría y lleve a hervor.

• Salsa de limón
• Exprima los limones.
• Corte la cáscara de limón en fina juliana.
• En una cacerola reduzca el vino con el fumet a la mitad de su volumen inicial.
• Agregue el jugo de limón, la juliana de cáscara de limón y la crema de leche.
• Deje reducir a fuego lento hasta que adquiera consistencia untuosa.
• Rectifique la sazón con sal y pimienta blanca.

• Presentación
• Sirva en platos individuales.
• Acompañe con timbal de calabaza o verduras salteadas en manteca.