30 Min
Raviol de chocolate ahumado
Aprende a preparar esta receta de Raviol de chocolate ahumado, de la mano de Bruno Oteiza por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Crema de leche frita
- Azucar100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Vaina de vainilla1 Unidad
- Gelatina sin sabor1 Hoja
- Leche500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Canela en rama1 Unidad
- Yemas4 Unidades
- Maicena50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Mousse
- Manteca70 g
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Cobertura de chocolate negro fundido300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Claras a punto nieve8 Unidades
- Alcohol Fino1 cdas.
- Cartón de huevo1 Unidad
- Yemas de huevo batidas8 Unidades
- AserrínCantidad necesaria
- Vinagreta
- Jerez dulce3 cdas.
- Galletas molidasCantidad necesaria
- Pimiento rojo2 cdas.
- Pimiento verde2 cdas.
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Ciboulette picado1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Flor de cartamoCantidad necesaria
- Piña picadaCantidad necesaria
- Nueces picadas2 cdas.
Preparación de la Receta
- Mousse
- En un bowl derrita el chocolate y la manteca a baño maría.
- Mezcle hasta integrar ambos ingredientes.
- Luego añádalos a las yemas y mezcle de abajo hacia arriba con movimientos envolventes.
- Incorpore luego las claras de a poco y mezcle suavemente.
- En una placa para horno con papel manteca vierta la mousse.
- Lleve al freezer durante 1 hora.
- Retire y coloque la mousse en la parte superior del horno.
- Corte el cartón de huevo en pedazos y colóquelos en una olla, agregue el alcohol y encienda el fuego hasta que el cartón carbonice.
- Apague el fuego, espolvoree con el aserrín y coloque la olla en la parte inferior del horno.
- Deje ahumar la mousse durante 2 minutos.
- Crema de leche frita
- Hidrate la gelatina. Retire y escurra.
- En una olla ponga a hervir la leche hasta el primer hervor junto con la canela y la vainilla.
- En un bowl coloque las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle bien.
- Incorpore luego la leche y mezcle. Retire la canela y la vainilla.
- Vierta nuevamente en una olla, lleve a fuego lento y deje hervir unos minutos mientras mezcla.
- Añada la gelatina y mezcle hasta que espese. Retire.
- Coloque un silpat sobre la mesada, vierta la crema de leche frita y coloque el otro encima.
- Distribuya la crema con la ayuda de una espátula hasta lograr un grosor fino. Lleve a la heladera.
- Armado
- Corte la crema de leche frita en laminas rectangulares.
- Coloque en el centro de una de las laminas la mousse y luego cubra con la otra dándole forma de raviol.
- Haga un corte pequeño en el centro del raviol.
- Vinagreta
- En un bow coloque el jerez, las nueces, el aceite de oliva y el ciboulette.
- Presentación
- Coloque el raviol en un plato, con un soplete caliente unos segundos.
- Agregue la vinagreta sobre este y decore con el pimiento verde, rojo, la piña, la flor de cartamo y espolvoree el centro con la galleta molida.