Raviol abierto con langostinos, cilantro y salsa de azafrán

Preparación de la Receta

• Masa
• Mezcle el harina con las yemas, el aceite de oliva y la tinta de calamar.
• Amase hasta formar una masa homogénea. Deje reposar durante 30 minutos.
• Estire y corte en cuadrados grandes.
• Cocine en abundante agua hirviendo salada.

• Salsa
• Exprima del limón
• Pique finamente el echalotte.
• Reduzca el fumet con el echalotte a 3/4 de su volumen.
• Aromatice con el azafrán y el jugo de limón. Termine la reducción.

• Relleno
• Pique finamente los echalottes y el cilantro.
• Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
• En una sartén con acetie de oliva saltee un echalotte con los langostinos. Condimente con sal, pimienta y cilantro.

• Guarnición
• Pique finamente el echalotte.
• En una sartén con acetie de oliva saltee el echalotte con los berberechos, los mejillones y las almejas. Condimente con pimienta.
• Cubra con el fumet, tape y termine la cocción hasta que se abran los mejillones y almejas.

• Vinagreta de cilantro
• Exprima la lima.
• Procese el cilantro con el aceite de oliva, el jugo de lima. Condimente con sal y pimienta.

• Presentación
• Sirva un cuadrado de masa en el centro de un plato, sirva encima una cucharada de relleno y tape con otro cuadrado de masa. Acompañe con la guarnición la viangareta y la salsa.