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Rama de centolla y mango
Aprende a preparar esta receta de Rama de centolla y mango, de la mano de Martin Rebaudino por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Centolla
- SalA gusto
- Aceite De Oliva3 cdas.
- Arvejas20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Queso mascarpone50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Centolla cocida100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Tomates2 Unidades
- Cebolla de verdeo20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Mostaza antigua1 cdas.
- Coulis de arvejas
- Arvejas blanqueadas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema de leche100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - AzucarUna pizca
- Sal y pimienta blancaA gusto
- Coulis de mango
- Aceite De Oliva1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Sal y pimienta blancaA gusto
- Vinagre de Champagne1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Galletas de algas Nori
- Algas nori secas18 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.63 Libra(s) 0.04 - Aceite NeutroCantidad necesaria
- Fumet de pescado1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Tinta de calamar1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Arroz glutinado160 g
Conversión
Kg. 0.16 Onza(s) 5.64 Libra(s) 0.35 - Papel de mango
- Aceite De Oliva3 cdas.
- Agar agar2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Mango maduro1 Unidad
- AzucarUna pizca
- Sal y pimienta blancaA gusto
Preparación de la Receta
- Galletas de algas Nori
- Coloque en una cacerola el fumet de pescado y lleve al fuego, luego incorpore el arroz, las algas nori procesadas, la tinta de calamar y sal, mezcle y deje cocinar a fuego medio, agregue caldo a medida que necesite el arroz
- Cocine durante aproximadamente 18 minutos.
- Papel de mango
- Pele y corte el mango en cubitos, luego colóquelo en una licuadora y cubra con el caldo de verduras, licue hasta lograr que quede bien liso.
- Coloque en una cacerola la mitad de la preparación de mango, reserve el resto, lleve al fuego y añada sal, pimienta blanca, azúcar y agar agar, mezcle con un batidor de mano para que se incorporen bien todos los ingredientes, por ultimo agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras mezcla
- Una vez que la preparación rompa hervor agregue dos cucharadas de caldo de verduras, mezcle y una vez que rompa nuevamente hervor retire del fuego.
- Sobre una placa previamente untada con aceite de oliva vuelque una fina capa de la preparación, deje enfriar y luego reserve en la heladera.
- Coulis de mango
- Coloque nuevamente en la licuadora el resto de mango licuado, condimente con sal y pimienta blanca y agregue el vinagre de champagne, comience a licuar mientras incorpore el aceite de oliva en forma de hilo
- Luego retire y cuele.
- Centolla
- Pique la centolla cocida y corte en rodajas las patas de centolla.
- Quite las semillas de los tomates y córtelos en brunoise.
- Corte la cebolla de verdeo en brunoise.
- Blanquee las arvejas y luego pélelas.
- Hidrate los granos de mostaza en vinagre de champagne durante aproximadamente 12 horas.
- Coloque la centolla en un bowl y agregue el tomate, cebolla de verdeo, arvejas, queso mascarpone, y mostaza antigua hidratada, condimente con sal y mezcle bien, por ultimo incorpore el aceite de oliva.
- Coulis de arvejas
- Lleve a hervor la crema de leche.
- Coloque en una licuadora las arvejas blanqueadas junto con la crema de leche, azúcar, sal y pimienta blanca, licue bien y luego cuele.
- Armado
- Coloque sobre papel film el papel de mango, luego sobre uno de los bordes disponga a lo largo la centolla y con la ayuda del papel film enrolle
- Envuelva el rollo con el papel film y cierre los bordes, reserve en la heladera durante aproximadamente 3 horas
- Luego corte en porciones de 8cm de largo aproximadamente y quite el film.
- Extienda una lamina de papel film y sobre esta vuelque el arroz con tinta de calamar, enrolle y reserve en el freezer durante aproximadamente 2 horas
- Transcurridas las horas, retire del freezer, corte en finas rodajas y colóquelas sobre una placa con un silpat, luego cocine en horno a 80°C durante 2 horas
- Transcurridas las horas de cocción fríalas en una cacerola con abundante aceite caliente hasta que se inflen, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- Pinte un plato con líneas de coulis de mango y de arvejas, luego acomode una porción de la rama de centolla.
- Decore con una quenelle del relleno de centolla y encima acomode unas galletas de alga nori.