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Rack de cordero en costras de semillas y cama de hongos
Aprende a preparar esta receta de Rack de cordero en costras de semillas y cama de hongos, de la mano de Isabella Dorantes por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Cordero1/2 Rack
- Piñones30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Pistachos30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Amaranto (Trigo de mote)30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Ajo5 Dientes
- Semillas de sésamo30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Sal y PimientaA gusto
- Echalotte20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Semillas De Calabaza30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Aceite De Oliva40 cc
Conversión
Taza(s) 0.27 Pocillo(s) 0.40 Vaso(s) 0.20 Jarrito(s) 0.16 Cucharada(s) 2.67 Cucharada(s) de té 8 Cucharon(es) 0.15 Litro(s) 0.04 - Adorno
- Papa1 Unidad
- EpazoteCantidad necesaria
- Grasa de pato100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Hongos salteados
- Hongos secos100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Champignones100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Ajo1 Diente
- SalUna pizca
- Aceite De Oliva20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Grasa de pato50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Jugo de cordero
- Recortes de cordero reservado
- Manteca40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Cebolla1 Unidad
- Apio2 Tallos
- Laurel2 Hojas
- Ajo2 Dientes
- Sal y PimientaA gusto
- Caldo500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Zanahoria1/2 Unidad
- Aceite De Oliva20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Mousse
- Manteca40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Yema1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Pollo250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Varios
- Tomillo fresco
Preparación de la Receta
- Limpie el rack de cordero, retire la grasa y la carne de los extremos de las costillas
- Reserve los recortes.
- En un procesador coloque las semillas de calabaza y muela.
- Pele y corte el pistacho en láminas.
- Sazone con sal y pimienta negra.
- En una sartén con aceite de oliva selle el rack de ambos lados
- Retire.
- En una fuente coloque, las semillas de sésamo, el amaranto, los pistachos, los piñones y las semillas de calabaza molida.
- Mousse
- Corte la carne de pollo en cubos.
- En un procesador coloque, el pollo y la sal
- Procese, agregando la manteca, la yema de huevo, la crema de leche y pimienta
- Procese hasta emulsionar.
- Retire y pase por un tamiz y reserve.
- Armado
- Unte el rack de cordero con la mousse y pase por la mezcla de semillas.
- Precaliente el horno a 180°.
- En una fuente para horno coloque el rack de cordero, agregue los ajos con piel y los echalotes
- Lleve al horno para terminar la cocción
- Retire y corte en porciones de a dos costillas.
- Jugo de cordero
- Pele y corte la zanahoria en cubos.
- Corte el apio en tiras.
- Pele y corte la cebolla en cubos.
- Pele los ajos
- En una cacerola con aceite de oliva y manteca, selle los recortes de cordero.
- Agregue el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el laurel.
- Añada el caldo y deje reducir.
- Cuele sobre otra cacerola y condimente con sal y pimienta
- Deje reducir, añada y revuelva hasta ligar.
- Hongos salteados
- Hidrate los hongos secos en agua.
- Limpie y corte los champiñones en láminas.
- Pele y pique los ajos.
- En una sartén con aceite de oliva y grasa de pato, coloque los hongos, la sal y los ajos.
- Adorno
- Retire la cáscara de la papa dándole forma de pétalo
- Corte la papa con una mandolina en láminas finas.
- Acomode sobre un pétalo de papa una hoja de pazote y cubra con otro pétalo de papa
- Presione bien con la mano.
- En una sartén con grasa de pato coloque los pétalos de papa
- Cocine de ambos lados
- Retire y coloque sobre papel absorbente.
- Presentación
- En un plato coloque los hongos salteados y las costillas de cordero
- Decore con los pétalos de papas una ramita de tomillo y rocíe con la salsa.