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Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias
Aprende a preparar esta receta de Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- SalA gusto
- Rable de Conejo1 Unidad
- Pan de especias
- Canela½ cda.
- Leche50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Clavos De Olor¼ cda.
- Polvo leudante12 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.42 Libra(s) 0.03 - Harina 0000½ k
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Huevo1 Unidad
- Jengibre en polvo1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Miel500 grs.
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Naranja½ Unidad
- Parfait de maíz
- Vino Blanco30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - MacisA gusto
- Granos de choclo250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Pimiento colorado50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Vaina de vainilla1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Claras2 Unidades
- Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Relleno
- Tomillo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Cardamomo molidoA gusto
- SalA gusto
- Carne de Conejo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Tocino100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Vino Blanco30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Agua30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Romero1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Bondiola de cerdo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Pimienta NegraA gusto
- Sabayón espumoso de tomate
- SalA gusto
- Albahaca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Tomate120 cc
Conversión
Taza(s) 0.80 Pocillo(s) 1.20 Vaso(s) 0.60 Jarrito(s) 0.48 Cucharada(s) 8 Cucharada(s) de té 24 Cucharon(es) 0.46 Litro(s) 0.12 - Huevos2 Unidades
- Salsa TabascoA gusto
- Aceto balsámico1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Varios
- Mezclum de Hojas Verdes300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Vinagreta agridulce
- Sal y PimientaA gusto
- Aceto balsámico1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De Oliva45 cc
Conversión
Taza(s) 0.30 Pocillo(s) 0.45 Vaso(s) 0.23 Jarrito(s) 0.18 Cucharada(s) 3 Cucharada(s) de té 9 Cucharon(es) 0.17 Litro(s) 0.05 - Mermelada de damascos1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01
Preparación de la Receta
- Deshuese el rable y condimente con sal.
- Relleno
- Corte la carne de cerdo, de conejo y panceta en cubos.
- Pique las hierbas groseramente
- Procese los cubos de carne hasta obtener una pasta fina.
- Agregue sal, pimienta, cardamomo, las hierbas, el agua helada, el vino blanco y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.
- Armado
- Acomode el rable de conejo deshuesado sobre un film, cubra con otra lámina de papel film y aplaste la carne con un pisón.
- Emprolije los bordes del rable, espolvoree la carne con sal y unte la superficie de la misma con el relleno dejando 2 cm libres en uno de los extremos.
- Enrolle el rable y envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
- Cocine en una cacerola con agua a fuego bajo.
- Parfait de maíz
- Abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas de su interior.
- Corte el pimiento en brunoise.
- Bata la crema de leche a 3/4 de su punto y reserve en la heladera.
- Bata las claras a nieve.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la brunoise de pimientos hasta que tiernice.
- Agregue los granos de choclo y saltee.
- Condimente con sal, pimienta y macis.
- Deglase con el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que los granos de choclo estén tiernos.
- Deje enfriar, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
- En un bowl mezcle los choclos procesados con la crema batida, las semillas de vainilla, sal y pimienta.
- Incorpore las claras a nieve en dos veces con movimientos envolventes.
- Reserve en el freezer.
- Pan de especias
- Derrita la manteca.
- Ralle la cáscara de la naranja.
- En un bowl mezcle la harina, el polvo leudante, la leche, el huevo, la miel y la manteca fundida.
- Incorpore la ralladura de naranja, el clavo, la canela y el jengibre en polvo.
- Vierta sobre un molde de 20 cm de diámetro previamente enmantecado y deje descansar durante 1 hora.
- Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 30 minutos aproximadamente.
- Sabayón espumoso de tomate
- Pique la albahaca.
- Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y procese.
- En un bowl bata ligeramente los huevos.
- Agregue la pulpa de tomates, la albahaca picada, la sal, la salsa Tabasco y el aceto balsámico.
- Lleve el bowl sobre un baño Maria y cocine hasta que espese sin dejar de batir.
- Vinagreta agridulce
- En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el aceto balsámico.
- Incorpore la mermelada de damascos y mezcle bien.
- Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta que emulsione.
- Aderece el mezclum de hojas verdes con la vinagreta.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva una cucharada de sabayón, encima sirva el rable de conejo cortado en rodajas.
- En otro costado sirva una rodaja de pan de especias, al lado una porción de mezclum aderezado con la vinagreta agridulce y encima una quenelle de parfait de maíz.