Praliné crocante con helado de tomillo

Preparación de la Receta

• Crema de chocolate
• En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la glucosa, la mitad del azúcar y lleve a hervor.
• En un bowl mezcle las yemas con el azúcar restante a blanco.
• Vierta la leche con la crema caliente, lleve sobre fuego suave y mezcle con cuchara de madera hasta que espese ligeramente.
• Pique finamente el chocolate y bañe con la crema inglesa pasándola a través de un tamiz.
• Trabaje con un mixer hasta emulsionar, vierta en una fuente y reserve al frío durante 1 día.

• Helado de tomillo
• En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, el tomillo picado, la mitad del azúcar y lleve a hervor.
• Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
• Aparte bata las yemas con el azúcar restante.
• Lleve sobre fuego suave y revuelva con cuchara de madera hasta que espese ligeramente.
• Baje la temperatura en un baño maría invertido y trabaje en la máquina heladora hasta que esté firme.

• Praliné
• En una cacerola disponga el azúcar y prepare un caramelo rubio.
• Incorpore las almendras tostadas, retire del fugo, vierta sobre la mesada y deje solidificar.
• Pique finamente el praliné y reserve.

• Crocante de chocolate
• Pique el chocolate.
• Derrita la manteca de cacao y deje bajar la temperatura.
• En un bowl mezcle el praliné, el chocolate y la manteca de cacao derretida.
• En la base de aros de 8 cm de diámetro forme una capa de 1/2 cm de alto.
• Lleve al frió durante 2 horas.

• Arabesco crocante
• En un bowl combine el azúcar impalpable, el jugo de naranja, la manteca derretida y la harina tamizada con el cacao hasta formar una pasta lisa.
• Sobre una lámina de papel manteca unte la masa con la ayuda de una espátula hasta obtener una lámina fina.
• Cocine en el horno a 170 durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
• Deje enfriar y corte en trozos.

• Salsa de chocolate
• Derrita el chocolate y mezcle con el almíbar.

• Presentación
• En la base de un plato desmolde el crocante de chocolate, encima disponga una quenelle de crema de chocolate, en un costado sirva una cucharada de praliné y encima una quenelle de helado de tomillo, en los bordes forme botones con la salsa de chocolate y decore con los arabescos de chocolate.