Postre Riviera

Preparación de la Receta

• Bata los huevos con el azúcar a punto letra.
• Incorpore la harina y el cacao tamizados lentamente.
• Vuelque sobre una placa previamente forrada con papel manteca enmantecado.
• Debe quedar 1, 5 cm de espesor de masa.
• Cocine en horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.

• Crema de limón
• Disuelva el almidón con un poco de agua.
• Ralle la cáscara de los limones y exprima
• En una sauteause agregue los huevos, las yemas el azúcar, el almidón, el jugo y la ralladura de limón.
• Lleve al fuego revolviendo constantemente hasta que espese.
• Pase a un bowl y revuelva con una espátula mientras se enfríe a 40ºC.
• Añada poco a poco la manteca blanda.

• Mousse sostenida
• En una sauteause haga un almíbar con el azúcar a punto bola 120ºC.
• Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos y luego lleve al fuego.
• Derrita el chocolate.
• Bata la crema de leche a 3/4 de su punto.
• Bata las yemas con el almíbar.
• Fuera de la batidora integre la gelatina con una espátula.
• Vierta el chocolate fundido y mezcle.
• Añada el licor y un poco crema batiendo enérgicamente.
• Incorpore el resto y reserve en la heladera.

• Ganache
• Pique groseramente el chocolate y reserve en un bowl.
• Lleve la crema de leche a hervor.
• Vierta sobre el chocolate y remueva con un batidor de alambre hasta fundir el chocolate.

• Armado
• Corte discos de un diámetro menor al del aro moldeador a utilizar.
• Disponga aros moldeadores sobre una lámina de papel manteca.
• Acomode un disco de genoise en el interior de un aro y cubra con mousse hasta la mitad, en el centro acomode la crema de limón sin llegar a los bordes y termine con más mousse.
• Deje enfriar en la heladera.
• Cubra con ganache de chocolate y vuelva llevar a la heladera.

• Salsa de palta y banana
• Pele la palta y la banana.
• Exprima la naranja y el limón.
• Procese la palta con la banana.
• Añada el azúcar y el jugo de limón y naranja.

• Presentación
• Desmolde y sirva en platos.
• Acompañe con la salsa.