Poner a hervir el vino y el vinagre con la mitad del estragón y las chalotas, y dejar que hierva hasta que reduzca casi todo el líquido.
Reservar.
En un bol al baño María empezar a montar las yemas con una pizca de sal hasta que veamos que blanquean. Nos ayudamos incorporando unas gotitas de agua.
Fuera del fuego y sobre un paño para que no «baile» el bol, añadir la mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos quede una crema suave y homogénea.
En una olla vaporera poner agua, y cuando comience a hervir, colocar la parte de la vaporera en la que estarán las popietas cocinándose no más de 6 minutos.
Habitas
En una sartén con aceite de oliva dorar el ajo en láminas con la guindilla.