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Popietas de Lengueado con Salsa Bearnesa y Habitas
Aprende a preparar esta receta de Popietas de Lengueado con Salsa Bearnesa y Habitas, de la mano de Blanca Mayandia por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Habitas
- Diente de ajo1 unidad
- Guindilla1 unidad
- Habitas frescas200 Gramos
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Salc/n
- Popietas
- Aceite de oliva virgen extrac/n
- Estragónc/n
- Lenguados grandes fileteados4 Unidades
- Limon1 unidad
- Salc/n
- Salsa bearnesa
- Chalotas4 Unidades
- Yemas de huevo4 Unidades
- Mantequilla clarificada250 Gramos
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Ramas de estragón4 Unidades
- Sal y Pimientac/n
- Vinagre de vino40 miliitros
- Vino Blanco40 miliitros
Preparación de la Receta
- Bearnesa
- La mantequilla clarificada es una mantequilla que hemos fundido y a la que le hemos retirado la parte de suero. Únicamente utilizaremos la grasa.
- Picar el estragón y las chalotas
- Poner a hervir el vino y el vinagre con la mitad del estragón y las chalotas, y dejar que hierva hasta que reduzca casi todo el líquido.
- Reservar.
- En un bol al baño María empezar a montar las yemas con una pizca de sal hasta que veamos que blanquean. Nos ayudamos incorporando unas gotitas de agua.
- Fuera del fuego y sobre un paño para que no "baile" el bol, añadir la mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos quede una crema suave y homogénea.
- Incorporar la mezcla de vino, vinagre, estragón y chalota, y resto de la chalota y el estragón que teníamos reservado y sazonamos.
- Popietas
- Retirar los lomos de los lenguados.
- Sazonar y los atravesamos con un palillo.
- En una olla vaporera poner agua, y cuando comience a hervir, colocar la parte de la vaporera en la que estarán las popietas cocinándose no más de 6 minutos.
- Habitas
- En una sartén con aceite de oliva dorar el ajo en láminas con la guindilla.
- Incorporar las habitas y saltear unos minutos.
- Reservar.
- Armado
- En un plato o fuente de presentación, dispondremos las popietas, de pie y sin el palillo.
- Por encima, pero no cubriéndolas del todo, poner la salsa bearnesa y, a un lado, las habitas al ajillo.
- Por último, rallarer un poco de piel de limón y decorar con estragón.