Para la salsa asada roja, llevamos al fuego en una plancha de hierro 2 tomates cortados al medio, 2 chiles jalapeños, 1 cebolla, la piel de ½ zuchini, ½ ajo macho fileteado y medio chile habanero. Los vegetales deben quedar ligeramente quemados por todos sus lados.
Cuando estén listos cortamos groseramente y molemos en un mortero de manera rústica con un chorro de aceite de palta, jugo de ½ lima, hojas de cilantro y ½ palta/aguacate en cubos. Reservamos.
Luego, molemos los copos de maíz en el mortero, reservamos.
Molemos las castañas de cajú en un molcajete y reservamos.
Por otro lado, en una sartén, salteamos la panceta en cubos pequeños.
Cortamos en cubos el atún fresco y lo llevamos a un bol.
Agregamos la cebolla colorada bien picada, un chorro de aceite, la panceta salteada, 2 cucharas grandes de los copos molidos y las castañas molidas.
Sazonamos con sal marina, 2 cucharas grandes de salsa de soja y mezclamos bien.
Añadimos 1 yema de huevo y terminamos de integrar todos los ingredientes.
Tomamos una porción de la preparación de atún y la trabajamos con las manos hasta lograr que se quede firme en la parte superior del palito de brochette.
Freímos en abundante aceite caliente hasta dorar por fuera cada uno de los pinchos.
Pincelamos las brochettes con mirin y servimos con mayonesa perfumada con salsa de soja y la salsa asada.
Decoramos con gotas de aceto balsámico y aceite de oliva.