Pinchitos de atún

Preparación de la Receta

• Para la salsa asada roja, llevamos al fuego en una plancha de hierro 2 tomates cortados al medio, 2 chiles jalapeños, 1 cebolla, la piel de ½ zuchini, ½ ajo macho fileteado y medio chile habanero. Los vegetales deben quedar ligeramente quemados por todos sus lados.
• Cuando estén listos cortamos groseramente y molemos en un mortero de manera rústica con un chorro de aceite de palta, jugo de ½ lima, hojas de cilantro y ½ palta/aguacate en cubos. Reservamos.
• Luego, molemos los copos de maíz en el mortero, reservamos.
• Molemos las castañas de cajú en un molcajete y reservamos.
• Por otro lado, en una sartén, salteamos la panceta en cubos pequeños.
• Cortamos en cubos el atún fresco y lo llevamos a un bol.
• Agregamos la cebolla colorada bien picada, un chorro de aceite, la panceta salteada, 2 cucharas grandes de los copos molidos y las castañas molidas.
• Sazonamos con sal marina, 2 cucharas grandes de salsa de soja y mezclamos bien.
• Añadimos 1 yema de huevo y terminamos de integrar todos los ingredientes.
• Tomamos una porción de la preparación de atún y la trabajamos con las manos hasta lograr que se quede firme en la parte superior del palito de brochette.
• Freímos en abundante aceite caliente hasta dorar por fuera cada uno de los pinchos.
• Pincelamos las brochettes con mirin y servimos con mayonesa perfumada con salsa de soja y la salsa asada.
• Decoramos con gotas de aceto balsámico y aceite de oliva.
• Servimos.