Pescado con estofado de hongos

Preparación de la Receta

• Para comenzar, limpiamos el pescado quitándole las vísceras y reservando los lomos.
• Para el fumet,  pelamos y cortamos las zanahorias en cubitos. Cortamos del mismo modo el tomate y el puerro.
• Luego, marcamos la espina del pescado en una sartén con un chorro de aceite. Cuando la espina esté tostada, añadimos todas las verduras, rehogamos y vertemos un chorro de vino. Salamos.
• Cuando haya hervido, incorporamos tres dedos de agua y dejamos reducir durante 20 minutos con la sartén tapada.
• Para el estofado, lavamos los hongos, pelamos y cortamos en juliana la cebolla y el ajo. En otra sartén caliente con un poco de aceite cocinamos la cebolla y el ajo y cuando estén dorados añadimos los hongos.
• Salpimentamos e incorporamos la salsa de tomate y el agua que ha quedado del descongelado.
• Cuando esté listo el fumet, lo vertemos en la sartén del estofado con la ayuda de un colador. Llevamos el fuego al mínimo hasta que reduzca del todo.
• Por último, colocamos otra sartén al fuego con un chorrito de aceite.
• Salpimentamos el pescado y cuando la sartén esté bien caliente lo marcamos, primero por la parte de la piel durante un minuto y después lo volteamos y cocinamos por el otro lado.
• Servimos colocando el estofado y por encima el filete de pescado. Terminamos con un chorrito de aceite y cebolla de verdeo.