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Pato poêlé con salsa bigarrade
Pato poêlé con salsa bigarrade
Aprende a preparar esta receta de Pato poêlé con salsa bigarrade , por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Fondo oscuro ligado de pato
100 cc
Vino madeira
100 cc
Sal
A gusto
Pimienta
A gusto
Puerro
1 Unidad
Cebolla
1 Unidad
Pato
1 Unidad
Zanahoria
1 Unidad
Alcauciles barigoule
Agua
Cantidad necesaria
Alcauciles
4 Unidades
Manteca
50 g
Limones
4 Unidades
Armado
Panceta ahumada
500 g
Naranjas
2 Unidades
Vino blanco
100 cc
Fondo oscuro ligado de pato
Ajo
1 Diente
Agua
Cantidad necesaria
Harina
1 cda.
Cebolla
1 Unidad
Bouquet Garnie
Unidad
Puerro
1 Unidad
Vino tinto
100 cc
Apio
2 Ramas
Guarnición III
Azúcar
1 cda.
Pan an tomat
Tomate
Unidad
Relleno
Crema de leche
100 cc
Sal y pimienta
A gusto
Jamón cocido
100 g
Champignones
200 g
Salsa bigarrade
Vino madeira
200 cc
Licor de naranja
30 cc
Fondo oscuro ligado de pato
100 cc
Limón
1/2 Unidad
Azúcar
100 grs.
Naranjas
2 Unidades
Zanahorias y nabos glaseados
Zanahorias
2 Unidades
Manteca
1 cda.
Azúcar
1 cda.
Naranjas
2 Unidades
Nabos
2 Unidades
Jerez
50 cc
Pimienta
A gusto
Sal
A gusto
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Extraiga la grasa visible del
pato
y las alas.
Troce el
pato
, comenzando por la quilla a la mitad, luego a una mitad por la mitad en sentido transversal para obtener los cuartos.
Deshuese la pechuga del otro medio
pato
.
Realice cortes romboidales sobre la piel de la pechuga.
Corte la
cebolla
en pluma.
Corte la
zanahoria
y el
puerro
en emincé.
En una sartén dore el
pato
comenzando por el lado de la piel.
Dé vuelta el
pato
y salpimente.
Agregue las zanahorias, la
cebolla
y el
puerro
.
Deglase con el vino madeira.
Rocíe con el fondo de
pato
Tape y cocine a fuego bajo, bañe las piezas de
pato
de tanto en tanto con el fondo de cocción.
Alcauciles
barigoule
Exprima los limones y reserve el
jugo
en un bowl.
Corte el tallo de los
alcauciles
, elimine las hojas externas y duras.
Emprolije la base con un cuchillo, corte la parte superior de las hojas, por último extraiga la pelusa central.
Pase por el
jugo
de
limón
.
En una
cacerola
con agua,
manteca
y
jugo
de
limón
blanquee los
alcauciles
durante 5 minutos.
Refresque con agua fría.
Relleno
Pique los champignones.
Corte la
panceta
ahumada y el
jamón
en
brunoise
.
En un bowl mezcle los champignones, el
jamón
, la
panceta
y la
crema
de leche.
Condimente con sal y pimienta.
Armado
Rellene los
alcauciles
con la preparación anterior.
Envuelva los
alcauciles
con la
panceta
ahumada.
Ate con hilo de algodón.
Exprima las naranjas
En una
cacerola
con
manteca
saltee los
alcauciles
.
Agregue el vino y el
jugo
de
naranja
.
Tape con papel aluminio.
Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
Elimine el hilo y la
panceta
.
Zanahorias y nabos glaseados
Corte la
zanahoria
y los nabos en paisana.
Exprima las naranjas.
En una sartén con
manteca
saltee las verduras.
Deglase con el jerez y el
jugo
de
naranja
.
Incorpore le azúcar, la sal y la pimienta.
Cocine a fuego bajo hasta que caramelice.
Fondo oscuro ligado de
pato
Corte las zanahorias, la
cebolla
el
apio
y el
puerro
en emincé.
Aplaste el
ajo
.
En una
cacerola
saltee las zanahorias.
Agregue las cebollas,
apio
y
puerro
.
Incorpore las carcazas y dore bien.
Espolvoree con la
harina
y cocine unos minutos.
Deglase con el vino.
Cubra con agua.
Aromatice con el bouquet garni y el
ajo
.
Cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
Retire el bouquet garni y pase por un colador chino.
Salsa bigarrade
Exprima el
limón
y las naranjas.
En una sartén caliente prepare un caramelo con el azúcar y el
jugo
de
limón
.
Deglase con el
jugo
de
naranja
.
Agregue el vino madeira y deje reducir.
Añada el fondo de
pato
.
Perfume con el
licor
de
naranja
.
Deje reducir hasta que espese levemente.
Presentación
Sirva el
pato
en el centro de un plato, a un costado un alcaucil, en otro costado las verduras.
Acompañe con la salsa.
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