30 Min
Pato poêlé con salsa bigarrade
Aprende a preparar esta receta de Pato poêlé con salsa bigarrade , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Puerro1 Unidad
- SalA gusto
- Fondo oscuro ligado de pato100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Cebolla1 Unidad
- Pato1 Unidad
- Vino madeira100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - PimientaA gusto
- Zanahoria1 Unidad
- Alcauciles barigoule
- Alcauciles4 Unidades
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Limones4 Unidades
- AguaCantidad necesaria
- Armado
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Naranjas2 Unidades
- Panceta ahumada500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Fondo oscuro ligado de pato
- Bouquet garnieUnidad
- Puerro1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Harina1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Apio2 Ramas
- Ajo1 Diente
- Vino Tinto100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - AguaCantidad necesaria
- Guarnición III
- Azucar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pan an tomat
- TomateUnidad
- Relleno
- Jamón cocido100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Champignones200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Salsa bigarrade
- Fondo oscuro ligado de pato100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Azucar100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Vino madeira200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Licor de naranja30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Naranjas2 Unidades
- Limon1/2 Unidad
- Zanahorias y nabos glaseados
- SalA gusto
- Jerez50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Nabos2 Unidades
- Naranjas2 Unidades
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Zanahorias2 Unidades
- PimientaA gusto
- Azucar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Extraiga la grasa visible del pato y las alas.
- Troce el pato, comenzando por la quilla a la mitad, luego a una mitad por la mitad en sentido transversal para obtener los cuartos.
- Deshuese la pechuga del otro medio pato.
- Realice cortes romboidales sobre la piel de la pechuga.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria y el puerro en emincé.
- En una sartén dore el pato comenzando por el lado de la piel.
- Dé vuelta el pato y salpimente.
- Agregue las zanahorias, la cebolla y el puerro.
- Deglase con el vino madeira.
- Rocíe con el fondo de pato
- Tape y cocine a fuego bajo, bañe las piezas de pato de tanto en tanto con el fondo de cocción.
- Alcauciles barigoule
- Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
- Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras.
- Emprolije la base con un cuchillo, corte la parte superior de las hojas, por último extraiga la pelusa central.
- Pase por el jugo de limón.
- En una cacerola con agua, manteca y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
- Refresque con agua fría.
- Relleno
- Pique los champignones.
- Corte la panceta ahumada y el jamón en brunoise.
- En un bowl mezcle los champignones, el jamón, la panceta y la crema de leche.
- Condimente con sal y pimienta.
- Armado
- Rellene los alcauciles con la preparación anterior.
- Envuelva los alcauciles con la panceta ahumada.
- Ate con hilo de algodón.
- Exprima las naranjas
- En una cacerola con manteca saltee los alcauciles.
- Agregue el vino y el jugo de naranja.
- Tape con papel aluminio.
- Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
- Elimine el hilo y la panceta.
- Zanahorias y nabos glaseados
- Corte la zanahoria y los nabos en paisana.
- Exprima las naranjas.
- En una sartén con manteca saltee las verduras.
- Deglase con el jerez y el jugo de naranja.
- Incorpore le azúcar, la sal y la pimienta.
- Cocine a fuego bajo hasta que caramelice.
- Fondo oscuro ligado de pato
- Corte las zanahorias, la cebolla el apio y el puerro en emincé.
- Aplaste el ajo.
- En una cacerola saltee las zanahorias.
- Agregue las cebollas, apio y puerro.
- Incorpore las carcazas y dore bien.
- Espolvoree con la harina y cocine unos minutos.
- Deglase con el vino.
- Cubra con agua.
- Aromatice con el bouquet garni y el ajo.
- Cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
- Retire el bouquet garni y pase por un colador chino.
- Salsa bigarrade
- Exprima el limón y las naranjas.
- En una sartén caliente prepare un caramelo con el azúcar y el jugo de limón.
- Deglase con el jugo de naranja.
- Agregue el vino madeira y deje reducir.
- Añada el fondo de pato.
- Perfume con el licor de naranja.
- Deje reducir hasta que espese levemente.
- Presentación
- Sirva el pato en el centro de un plato, a un costado un alcaucil, en otro costado las verduras.
- Acompañe con la salsa.