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Pastrami de Costillar de Novillo
Pastrami de Costillar de Novillo
Aprende a preparar esta receta de Pastrami de Costillar de Novillo, por Tomas Kalika en elgourmet
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Ingredientes
Porciones
-
10
+
1° Curado
8 costillas de Novillo
7 kg
Agua
9 L
Aji molido
10 Gramos
Anís estrellado
5 Gramos
Azúcar negra
300 Gramos
Canela en rama
5 Gramos
Coriandro
20 Gramos
Clavo de olor
10 Gramos
Pimienta en grano
10 Gramos
Sal
300 Gramos
Salitre(nitrito de sodio)
60 Gramos
Semilla de mostaza
10 Gramos
2° Adobo
Pimienta negra
50 Gramos
Comino En Grano
100 Gramos
Zaatar
50 Gramos
Pimentón dulce
50 Gramos
Cúrcuma
100 Gramos
Canela en rama
30 Gramos
Cebolla deshidratada
200 Gramos
Azúcar negra
500 Gramos
Ajo deshidratado
200 Gramos
3° Ahumado
Virutas de oliva
100 Gramos
Virutas de manzano
100 Gramos
4° Cocción
Puerro
300 Gramos
Zanahorias
500 Gramos
Ajo
1 Cabeza
Caldo de ternera o pollo
c/n A gusto
Apio
300 Gramos
Cebolla
500 Gramos
Laurel
c/n A gusto
Romero
c/n A gusto
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
1° CURADO
Disolver el salitre en una parte del total de agua y disolver el azúcar y la sal en otra parte del total del agua.
Colocar ambas mezclas en una batea grande y asegurarse de que no haya quedado ninguna partícula sin disolver
Incorporar las
especias
a la mezcla anterior y revolver.
Sumergir la pieza de carne en el líquido anterior durante 10 días, procurando que todas las piezas queden cubiertas por la misma.
Transcurridos los 10 días, retirar las piezas del líquido, enjuagar en agua fría y secar con trapo.
2° ADOBO
En un bowl mezclar los ingredientes y reservar.
Empanizar
la pieza de carne por todos sus lados con esta mezcla.
3° AHUMADO
Colocar la pieza de carne condimentada en el kamado con poco carbón (solo para humar no para cocinar)
Agregar las virutas para ahumar la carne por 4 horas.
4° COCCION
Colocar en la base de una fuente grande de horno
zanahoria
,
apio
,
cebolla
,
ajo
y
puerro
todo cortado en trozos grandes
Cubrir con caldo.
Colocar una reja de la misma medida de la bandeja y acomodar la pieza de carne ahumada.
Tapar con papel aluminio y llevar a horno suave (79° C) por 14 horas.
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