Varenikes
1 h 30 min
Pastrami de Costillar de Novillo
Aprende a preparar esta receta de Pastrami de Costillar de Novillo, por Tomas Kalika en elgourmet
Ingredientes
10
- 1° Curado
- 8 costillas de Novillo 7 kg
- Agua 9 L
- Aji molido 10 Gramos
- Anís estrellado 5 Gramos
- Azúcar negra 300 Gramos
- Canela en rama 5 Gramos
- Coriandro 20 Gramos
- Clavo de olor 10 Gramos
- Pimienta en grano 10 Gramos
- Sal 300 Gramos
- Salitre(nitrito de sodio) 60 Gramos
- Semilla de mostaza 10 Gramos
- 2° Adobo
- Pimienta negra 50 Gramos
- Comino En Grano 100 Gramos
- Zaatar 50 Gramos
- Pimentón dulce 50 Gramos
- Cúrcuma 100 Gramos
- Canela en rama 30 Gramos
- Cebolla deshidratada 200 Gramos
- Azúcar negra 500 Gramos
- Ajo deshidratado 200 Gramos
- 3° Ahumado
- Virutas de oliva 100 Gramos
- Virutas de manzano 100 Gramos
Equivalencias
Preparación de la Receta
- 1° CURADO
- Disolver el salitre en una parte del total de agua y disolver el azúcar y la sal en otra parte del total del agua.
- Colocar ambas mezclas en una batea grande y asegurarse de que no haya quedado ninguna partícula sin disolver
- Incorporar las especias a la mezcla anterior y revolver.
- Sumergir la pieza de carne en el líquido anterior durante 10 días, procurando que todas las piezas queden cubiertas por la misma.
- Transcurridos los 10 días, retirar las piezas del líquido, enjuagar en agua fría y secar con trapo.
- 2° ADOBO
- En un bowl mezclar los ingredientes y reservar.
- Empanizar la pieza de carne por todos sus lados con esta mezcla.
- 3° AHUMADO
- Colocar la pieza de carne condimentada en el kamado con poco carbón (solo para humar no para cocinar)
- Agregar las virutas para ahumar la carne por 4 horas.
- 4° COCCION
- Colocar en la base de una fuente grande de horno zanahoria, apio, cebolla, ajo y puerro todo cortado en trozos grandes
- Cubrir con caldo.
- Colocar una reja de la misma medida de la bandeja y acomodar la pieza de carne ahumada.
- Tapar con papel aluminio y llevar a horno suave (79° C) por 14 horas.
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