Pastel de papas con pato y sabayón de mostaza

Preparación de la Receta

• Confit de pato
• En una sartén con aceite de oliva dore las patas comenzando del lado de la piel.
• En una cacerola caliente el aceite el ajo, la pimienta recién molida y la sal.
• Aromatice con el tomillo y el romero.
• Baje el fuego y agregue el pato.
• Cocine a fuego bajo durante 2 horas.
• Retire la piel de la carne del pato y desmenuce.

• Infusión de crema
• En una cacerola caliente la crema, cuando rompa el hervor, retire del fuego.
• Agregue el ajo, el romero, la sal y la pimienta.
• Tape y deje reposar durante 3 minutos.

• Gratín de papas
• Lave las papas y corte rodajas finas con la ayuda de una mandolina.
• Disponga sobre una fuente para horno, formado una capa de 3 cm de alto.
• Cubra las papas con infusión de crema y cubra con papel aluminio.
• Cocine en el horno a 180ºC durante 20 minutos.
• Retire del horno, deseche el papel aluminio, cubra con el queso y termine la cocción durante 10 minutos más o hasta que gratine.
• Deje enfriar.
• Con un aro cortapasta redondo corte discos del gratín de papas.
• Caliente en el horno.

• Guarnición
• Elimine el pie de los hongos y filetee.
• Corte los cabitos de las hojas de espinaca.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos.
• Condimente con sal y pimienta.
• Agregue la espinaca y saltee apenas.

• Salsa
• En una cacerola bata ligeramente el vino, las yemas y el agua.
• Cuando comience a espumar lleve sobre fuego mínimo y bata en forma de 8 hasta que espese.
• Fuera del fuego agregue la mostaza.

• Presentación
• En el centro de un plato disponga el aro cortapasta que uso para moldear el gratín de papas.
• En el interior sirva un poco del confit, encima los portobello con la espinaca y finalmente el disco de gratín caliente.
• Retire el aro y sirva la salsa alrededor.