Pastel de lomo y berenjenas con infusión de tomillo, cous cous y tomate provenzal

Preparación de la Receta

• Farce de carne
• Elimine los excesos de grasa de la carne y corte en bastones de 2 cm x 0, 5 cm.
• Corte la cebolla en emincé.
• Pele y corte las papas en cubos de 5 x 5 mm
• En una sartén con aceite de oliva saltee brevemente la cebolla y las papas. – Sale.
• Incorpore la carne, la pimienta y el pimentón.
• Deglase con el fondo de carne y deje evaporar el líquido.

• Puré de berenjenas
• Elimine los extremos de las berenjenas, corte al medio y realice cortes perpendiculares sobre la pulpa.
• Rocíe con aceite de oliva, sal y tomillo.
• Pase a una platina y ase en el horno precalentado a 180º C durante 15 minutos aproximadamente.
• Procese las berenjenas y tamice.
• En un bowl mezcla el puré de berenjena la yema y la crema.

• Armado
• Corte los pimientos, una berenjena y los zucchini en bastones de 2 mm de espesor.
• Corte la otra berenjena en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
• Enmanteque una platina y el interior de un aro moldeador.
• Sobre la platina disponga láminas de berenjena, apoye encima el aro y corte los excesos de berenjena.
• Tapice las paredes internas del aro con los bastones de pimientos, berenjenas y zucchini intercalando cada vegetal.
• Rellene el fondo con el puré de berenjenas, en el centro la farce de carne y finalmente más puré de berenjenas.
• Emprolije los bordes.
• Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos aproximadamente.

• Cous cous
• Exprima el limón.
• Corte el pepino en cuartos, elimine las semillas y finalmente corte en brunoise.
• Pique finamente el perejil y la menta.
• Vuelque el cous cous sobre un tamiz y éste sobre agua en ebullición.
• Tape y deje hidratar durante 15 minutos.
• Deje enfriar y desgrane.
• Mezcle el cous cous con las hierbas, el pepino, el jugo de limón, sal y pimienta.
• Reserve en la heladera.

• Tomates provenzal
• Pique finamente el ajo y mezcle con el aceite de oliva.
• Pique el perejil y las almendras.
• Pele los tomates, corte 1/3 de la parte superior y ahueque.
• Corte el sobrante de los tomates en concassé.
• Mezcle el tomate concassé con el perejil picado.
• Incorpore 1 cucharada de aceite aromatizado con el ajo, sal, las almendras y el pan rallado.
• Disponga los tomates sobre una platina, rellene y rocíe con el aceite aromatizado con ajo.
• Ase en el horno precalentado a 190º C durante 8 minutos.

• Infusión de tomillo
• En una cacerola reduzca el vino con el tomillo a fuego suave.
• Incorpore el caldo de carne y reduzca a la mitad de su volumen.
• Pase por un colador chino.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva un pastel de berenjenas, a los costados un tomate y una porción de cous cous, alrededor la salsa.
• Decore con hojas de perejil.