30 Min
Parfait de avellanas y sabayón de amaretto
Aprende a preparar esta receta de Parfait de avellanas y sabayón de amaretto, de la mano de Guillermo Rodríguez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
6- Crocante de especias
- Manteca blanda35 grs.
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.23 Libra(s) 0.08 - Harina35 grs.
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.23 Libra(s) 0.08 - Jugo de Limón5 cc
Conversión
Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharada(s) de té 1 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Semillas de sésamo2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Azucar impalpable70 grs.
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Moscato30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Semillas de Amapola2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Semillas de linaza2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Ganache
- Cobertura chocolate picado100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema fresca50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Merengue japones
- Azucar100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Claras de huevo100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Coco rallado50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Harina de almendras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Parfait
- Nougatine de almendras picado100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Huevos8 Unidades
- Yemas15 Unidades
- Hojas de colapez15 Unidades
- Avellanas Picadas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema fresca batida1 1/2 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Sabayon de amaretto
- AguaCantidad necesaria
- Azucar75 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.65 Libra(s) 0.17 - Amaretto75 cc
Conversión
Taza(s) 0.50 Pocillo(s) 0.75 Vaso(s) 0.38 Jarrito(s) 0.30 Cucharada(s) 5 Cucharada(s) de té 15 Cucharon(es) 0.29 Litro(s) 0.08 - Yemas3 Unidades
- Crema Batida250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Varios
- Salsa de frambuesaCantidad necesaria
- Moras100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema chantillyCantidad necesaria
- Hojas de mentaCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Parfait
- Hidrate las hojas de colapez en agua fría. Luego coloque en un baño maría hasta que se derrita.
- Bata los huevos junto con las yemas a blanco.
- Incorpore las hojas de colapez derretidas a las mezcla de huevos y termine de batir.
- Agregue la crema semibatida e incorpore con movimiento envolventes.
- Por último añada la nougatine y las avellanas picadas.
- Ganache
- Coloque la crema de leche en una cacerola a fuego suave.
- Pique el chocolate cobertura. Reserve.
- Retire la crema del fuego e incorpore el chocolate, bata hasta integrar.
- Lleve el batido a Baño María invertido y bata hasta que tome consistencia.
- Merengue japones
- Bata las claras a nieve junto con el azúcar.
- Incorpore en forma envolvente el coco y la harina de almendras.
- Con una espátula, coloque sobre un sylpat, o plancha siliconada, y lleve a horno a 170°C por 8 a 10 minutos.
- Retire del horno, corte inmediatamente en forma rectangular, forre el molde y reserve.
- Armado
- Coloque la ganache dentro del molde con el merengue japonés.
- Añada el parfait hasta llenar el molde, cubra con film y lleve al freezer hasta congelar.
- Sabayon de amaretto
- Sobre un baño maría bata las yemas junto con el azúcar, el amaretto y el agua, hasta que espume y tome consistencia.
- Retire y coloque a Baño María invertido.
- Bata la crema de leche bien firme e incorpore a la mezcla anterior suavemente con movimientos envolventes.
- Crocante de especies
- En un bowl coloque la manteca, el azúcar, parte del harina, unas gotas de limón y el vino moscato. Bata hasta formar una pomada.
- Luego coloque el resto del harina y termine de mezclar.
- Lleve a freezer hasta enfriar.
- Con una espátula tome pequeñas porciones de la pomada y dele forma ovalada y bien fina.
- Espolvoree con semillas de sésamo, linaza y amapola.
- Presentación
- Con un cuchillo caliente corte el parfait en porciones.
- Sobre un plato coloque el sabayon, y una porción de parfait sobre éste.
- Encima coloque un copo de crema chantillí, decore con hojas de menta, y moras frescas.
- Termine con el crocante de especias y la salsa de frambuesas.