Paillard rellena con salsa atomatada y gallete de batata con salteado de berenjenas

Preparación de la Receta

• Realice un corte al lomo por la mitad sin llegar a separarla.
• Practique cortes superficiales a lo largo de la carne.
• Disponga la carne entre dos film y aplaste con una maza de cocina del centro hacia afuera hasta obtener el grosor deseado
• Emprolije los bordes hasta obtener un rectángulo de carne.
• Salar y reservar en la heladera.
• Reserve los recortes para la mousseline.

• Farce mousseline de carne
• Procese los recortes de carne reservada.
• Añada las claras y continúe procesando
• Incorpore la crema de leche. Salpimiente.
• Pase a través de un tamiz de malla fina.
• Reserve en la heladera.

• Relleno
• Corte el nabo y la zanahoria en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
• Blanquee la espinaca y el akusay en abundante agua salada durante dos minutos.
• Refresque en agua helada.
• Recorte las nervaduras de las hojas.

• Armado
• Acomode las hojas de akusay sobre un film.
• Esparza una fina capa de farce, encima coloque la paillard de lomo.
• Sale la carne y disponga las laminas de nabo, las hojas de espinaca y por último las láminas de zanahoria.
• Arrolle con la ayuda del film, finalmente envuelva con el film.
• Por último envuelva con un lienzo y ate los extremos con un hilo de algodón.
• Cocine en abundante caldo de carne durante 15 minutos.
• Reserve en el caldo hasta su consumición.

• Gallete de batata
• Pele y corte las batatas a pelo de 2 mm de espesor.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• Pique el ajo
• Clarifique la manteca.
• En un bowl mezcle las batatas con 1 cucharada de manteca clarificada, el ajo, la sal, la pimienta y la cebolla.
• Pincele el fondo de una placa y el interior de un aro cortapastas.
• Disponga el aro sobre la placa y rellene el interior del molde con las batatas.
• Cocine en el horno caliente (180ºC) hasta que la superficie se vea dorada.

• Salteado de berenjenas
• Corte la berenjena en macedonia (cubos de 5 x 5 mm)
• Corte el tomate en concassé.
• Pique el ajo.
• Desgrane el tomillo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee las berenjenas hasta que tiernicen.
• Agregue el ajo, la sal, la pimienta y saltee unos minutos más
• Aromatice con el tomillo y añada el tomate.

• Tomates confitados
• Pele los tomates, corte en gajos y despepite.
• Disponga los tomates, el ajo y el tomillo en una platina y rocíe con aceite de oliva.
• Cocine lentamente en el horno a 80ºC, durante 4 a 6 horas.
• Procese los tomates.

• Salsa
• Pele los tomates, corte en gajos y despepite.
• Pele los dientes de ajo.
• Disponga los tomates en una sauteause con el ajo, vino, la sal, el azúcar y la salsa tabasco.
• Deje cocinar a fuego suave hasta que los tomates se deshagan.
• Pase por un colador chino y mezcle con el puré de tomates confitados.

• Decoración
• En una sartén caliente el aceite a 150ºC y fría las hojas de albahaca.
• Escurra sobre papel absorbente

• Presentación
• En el costado de un plato disponga la paillar de lomo fileteada, en el centro la gallette de batata, alrededor el salteado de berenjenas.
• Acompañe con la salsa y decore con las hojas de albahaca fritas.