Ostras preparadas

Preparación de la Receta

• Es muy importante a la hora de preparar ostras seguir los siguientes pasos
• Primero, abrir las ostras con ayuda de un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las chascaras colaremos el agua de las ostras y reservamos.
• Debemos lavar en agua helada y salada por un lado la concha y por otro lado la carne de la ostra para retirar todo tipo de impureza.
• Volver a montar la ostra y ya estaría preparada para consumir.

• Para ostras con jugo de pepino y huevas de salmón
• Con ayuda de una licuadora, obtendremos el jugo del pepino, lo mezclaremos con el agua de las ostras y una gota de tabasco, lo mantendremos muy frio, podríamos hasta congelarlo para hacer un granizado.
• Por otro lado cortamos la manzana en brunoise muy pequeñita.
• Pondremos en la base de la concha, el jugo de pepino y agua de ostra.
• Sobre esta la ostra, terminamos con una cucharadita de huevas de salmón y una ramita de Salicornia.
• Servir sobre hielo en escamas.

• Para ostras templadas y gratinadas

• Para hacer la salsa holandesa
• Poner en un cazo el agua, el vinagre y la pimienta machacada, reducir la salsa a dos tercios. Dejar enfriar en lugar fresco.
• Una vez fría, añada las yemas de huevo y mezcle con una varilla.
• Ponga al fuego muy suave y remover constantemente, raspando el fondo del cazo con la varilla.
• La salsa emulsionará poco a poco y al cabo de 8 minutos estará lisa y cremosa.
• La temperatura de la salsa no debe superar nunca los 65ºc. Por que se cortaría.
• Retirar el cazo del fuego e ir añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada. Seguir varillando. Salpimentar.
• Pasar por un colador fino. Incorporar el zumo de limón, y servir cuanto antes.

• Para la presentación
• Abrimos las ostras siguiendo la receta de base, limpiamos y volvemos a montar las ostras con una cucharada de su propia agua.
• Y una hoja de estragón picadita, cubrimos con la salsa holandesa y gratinamos en gratinador o con ayuda de un soplete. Servimos sobre sal en escamas o gorda.