En una cacerola mezcle el azúcar con el agua hasta formar un almíbar a 180º C (punto bolita duro).
En una batidora eléctrica monte las claras.
Un momento previo al punto nieve vierta el almíbar en forma de hilo mientras continúa batiendo.
Base
Bata las claras con el azúcar punto nieve.
Tamice el azúcar impalpable con el polvo de almendras.
Fuera de la batidora incorpore a las claras en forma envolvente.
Vierta sobre una placa y cocine en horno precalentado a 140º C durante 25 minutos aproximadamente.
Corte discos con la ayuda de un cortapastas.
Armado
En el centro de un plato disponga un aro moldeador y rellene la mitad con helado, en el centro un poco de la mezcla de chocolate y praliné y finalmente helado.
Reserve en el freezer hasta que solidifique.
Acomode un disco de base en un plato y desmolde el helado encima.
Rellene una manga de repostería con pico rizado y cubra toda la superficie del postre.
Espolvoree con azúcar impalpable y gratine en el horno o bien con la ayuda de un soplete de cocina.
Presentación
Sirva el postre en platos individuales y rocíe con cognac caliente y flambee.