30 Min
Nage de coquilles Saint Jacques y trucha con panacotta de espinacas
Aprende a preparar esta receta de Nage de coquilles Saint Jacques y trucha con panacotta de espinacas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Appareil de souflé
- Yemas5 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Claras6 Unidades
- Sal gruesaCantidad necesaria
- Bechamel espesa
- Leche400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Harina40 grs.
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Manteca de nage
- Caldo de la nageCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Salsa TabascoA gusto
- Eneldo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Mouseline de coral de vieiras
- Corales de vieyras reservados
- Sal y PimientaA gusto
- Pescado Blanco250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Huevo1 Unidad
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Clara1 Unidad
- Nage
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Caldo de pescado300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Pimienta Negra en grano1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Zanahorias2 Unidades
- Panacotta de espinacas
- Crema de leche1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Gelatina sin sabor3 Sobre
- Sal y PimientaA gusto
- Espinaca500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Truchas y vieiras
- Sal y PimientaA gusto
- Eneldo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Vieiras24 Unidades
Preparación de la Receta
- Nage
- Pele las cebollas y corte en aros.
- Pele las zanahorias.
- Realice las canaletas y corte en ruedas finas.
- En una sartén con aceite de oliva saltee a fuego bajo las zanahorias.
- Incorpore las cebolla y deglase con el vino.
- Deje reducir y agregue el caldo de pescado, introduzca los condimentos y hiervas.
- Deje cocinar unos minutos.
- Truchas
- Pique el eneldo.
- Limpie los filetes, elimine la piel y las espinas.
- Cubra los filetes con papel film y aplane con una masa de cocina para afinarlos.
- Emprolije los extremos
- Corte al medio.
- Condimente con la sal, la pimienta y el eneldo picado.
- Enrolle y sostenga con un palillo de madera.
- Vieiras
- Extraiga el callo y el coral de las coquillas.
- Separe el callo del coral.
- Reserve todos los elementos por separado.
- Reserve los callos y corales en la heladera a 1º.
- Pochee los callos y la trucha en la nage a 70º.
- Retire los callos a los 3 minutos de cocción
- Reserve.
- Appareil de souflé
- Haga una bechamel espesa con todos los ingredientes indicados.
- Bata las yemas.
- Incorpore la bechamel, mezcle bien hasta homogenizar.
- Condimente con la pimienta negra recién molida.
- Incorpore las claras en dos veces
- Mezcle con una espátula con moviemietnos envolventes
- Resrve.
- En una fuente para horno haga una cama de sal gruesa acomode 12 coquillas.
- Encima de cada una ponga un callo.
- Bañe cada uno con una cucharada de souflé.
- Cocine en horno a 220º durante 15 minutos.
- Mouseline de coral de vieiras
- Bata la crema a medio punto
- Reserve.
- En una procesadora ponga el pescado, el cora, la clara de huevo, la sal y la pimienta.
- Procese hasta obtener una pasta de color coral.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Incorpore la crema batida.
- Mezcle con cuidado.
- Realice quenelles con dos cucharas mojadas
- Pochee en la nage durante 5 minutos.
- Recupere el caldo de la nage.
- Pase por un colador chino.
- Reserve las verduras.
- Manteca de nage
- Pique finamente el eneldo.
- Reduzca el caldo de la nage
- Condimente con salsa Tabasco, la sal, la pimienta y el eneldo.
- Monte con abundane manteca fría fuera del fuego
- Bata enérgicamente con batidor de alambre.
- Panacotta de espinacas
- Blanquee y procese las espinacas.
- Lleve a hervor la crema de leche.
- Agregue la espinaca fuera del fuego.
- Hidrate la gelatina en agua fría.
- Incorpore la gelatina a la crema con espinacas.
- Rellene moldes individuales tapizados con papel film
- Cubra con papel film.
- Gelifique en heladera.
- Moldee con corta pastas.
- En una fuente ponga las verduras de la nage, salsee con la manteca de nage.
- Encima coloque los rollos de truchas, en un costado los callos y las quenelles
- Al costado las coquillas y la panacotta de espinacas.