Mousseline de salmón ahumado II

Preparación de la Receta

• En un mixer procese el salmón con las claras de huevo, sal y pimienta. Agregue la crema y continúe procesando.
• Pase por un tamiz de malla fina.

• Salteado de camarones
• Pique finamente los puerros.
• Corte los champignones en cubos pequeños.
• Pele los camarones.
• En una sartén con manteca saltee los puerros,
• Agregue los champignones y los camarones.
• Salpimiente y procese con la crema de leche.

• Armado
• Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con fetas de salmón ahumado.
• Cubra el salmón con hojas de acedera fresca.
• Cubra el interior con la mousseline de salmón, el salteado de puerros y camarones y finalmente más mousseline de salmón.
• Cubra con las fetas de salmón ahumado.
• Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.

• Salsa bearneaise
• En una cacerola a fuego bajo derrita la manteca para clarificar.
• Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
• Pase por un colador chino con un lienzo.
• Corte las échalotes en émincé.
• En una cacerola reduzca el vinagre con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
• En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre hasta espesar
• Condimente con sal y pimienta.
• A último momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .

• Presentación
• Desmolde fríos en platos individuales.
• Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.