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Mousseline de salmón ahumado II
Mousseline de salmón ahumado II
Aprende a preparar esta receta de Mousseline de salmón ahumado II, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Salmón
250 grs.
Crema
300 Ml.
Sal y pimienta
A gusto
Claras
2 Unidades
Salmón ahumado
250 grs.
Opcional
Caviar rojo
Salsa bearnaise
Echalottes
2 Unidades
Sal y pimienta
A gusto
Manteca
200 g
Vino blanco
100 cc
Vinagre de vino tino
100 cc
Yemas
3 Unidades
Salteado de camarones
Champignones
100 g
Sal y pimienta
A gusto
Camarones
200 g
Puerros
2 Unidades
Crema de leche
100 cc
Manteca
1 cda.
Varios
Salmón ahumado
500 grs.
Acedera
200 g
Manteca
Cantidad necesaria
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
En un mixer procese el
salmón
con las claras de
huevo
, sal y pimienta. Agregue la
crema
y continúe procesando.
Pase por un
tamiz
de malla fina.
Salteado de
camarones
Pique finamente los puerros.
Corte los champignones en cubos pequeños.
Pele los
camarones
.
En una sartén con
manteca
saltee los puerros,
Agregue los champignones y los
camarones
.
Salpimiente y procese con la
crema
de leche.
Armado
Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con
fetas
de
salmón
ahumado.
Cubra el
salmón
con hojas de
acedera
fresca.
Cubra el interior con la mousseline de
salmón
, el salteado de puerros y
camarones
y finalmente más mousseline de
salmón
.
Cubra con las
fetas
de
salmón
ahumado.
Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.
Salsa bearneaise
En una
cacerola
a fuego bajo derrita la
manteca
para clarificar.
Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
Pase por un colador chino con un lienzo.
Corte las échalotes en émincé.
En una
cacerola
reduzca el
vinagre
con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de
vinagre
hasta espesar
Condimente con sal y pimienta.
A último momento y fuera del fuego incorpore la
manteca
clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .
Presentación
Desmolde fríos en platos individuales.
Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.
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