Mousse de jojoto con confit de ajoporros

Preparación de la Receta

• Timbal de queso
• Corte el queso en bastones de ½ cm de espesor.
• Pique el pereji y el cebollín.
• En una sartén bien caliente con aceite vegetal, selle las tiras de queso blanco por ambos lados, hasta que estén doradas.
• Mezcle la ricota, el perejil, el cebollín, el aceite de oliva, sal y pimienta.
• En un molde individual coloque los bastones de queso frito en forma de cruz, rellene con la mezcla de ricota y cubra con el queso frito. Reserve caliente.

• Mousse de maíz
• En un procesador coloque el maíz dulce y la yema de huevo. Procese sin dejar que quede demasiado fino. Agregue la crema de leche, el polvo de hornear y el azúcar.
• Bata las claras a nieve con el cremór tártaro.
• Incorpore a la mezcla de maíz con movimientos envolventes.
• Coloque la mezcla en moldes individuales antiadherentes, tape con papel aluminio.
• Cocine a baño María en el horno precalentado a 150° por una hora aproximadamente.
• Retire del horno y deje reposar unos diez minutos. Desmolde y reserve tibio.

• Puré de puerro
• Corte el puerro en láminas.
• En una sartén con manteca saltee el puerro, desglase con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el laurel, el tomillo, cilantro, azúcar, sal y pimienta.
• Cocine a fuego bajo por 5 minutos.
• Retire del fuego, quite el laurel y el tomillo.
• Coloque en un procesador y procese hasta obtener un puré, rectifique la sal.
• Deje reposar a temperatura ambiente.

• Crema de ají dulce
• En una licuadora coloque el ají rocoto, el ají dulce, el pimiento rojo, el cilantro, el azúcar, sal y aceite vegetal. Procese hasta lograr una crema lisa.
• Retire, tamice rectifique el sabor y reserve.

• Trago tres en uno
• Mezcle los tres jugos en partes iguales.
• Sirva en un vaso y decore con rodajas de naranja.

• Presentación
• Dibuje la base de un plato con la crema de ají dulce, coloque la mousse de maíz, el puré de puerro, y el timbal de queso frito. Espolvoree con perejil picado.
• Acompañe con el trago tres en uno.