Mollejas crocantes con gírgolas y cintas de papa

Preparación de la Receta

• En una cacerola con agua fría y un poco de jugo de limón, colocar la molleja y llevar a hervor.
• A partir que rompe ebullición dejar hervir por espacio de 5 minutos.
• Retirar y sumergir inmediatamente en agua bien fría para cortar la cocción.
• Filetear en rebanadas de aproximadamente ½ cm de espesor.
• Cortar la cebolla de verdeo en paisana.
• Cortar las gírgolas en tiras gruesas.
• En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva saltear las rebanadas de mollejas hasta que estén bien doradas. Salar.
• Incorporar la cebolla de verdeo y saltear a fuego bajo para evitar que se quemen.
• Añadir las gírgolas y continuar salteando unos minutos más.
• Deglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
• Terminar la salsa con el agregado de la manteca fría fuera del fuego.
• Mover la sartén en sentido circular a fin de emulsionar la manteca que se irá fundiendo con el propio calor de la salsa.
• Para finalizar condimentar con la sal, la pimienta, un pizca de curry, unas gotas de salsa tabasco y ciboulette picada.
• Cintas de papa
• Lavar bien la cáscara y hacer finas cintas con un pelapapas.
• Freír en abundante aceite hasta que estén bien doradas.
• Retirar y escurrir sobre papel absorbente y sazonar.