Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas

Preparación de la Receta

• Emprolije los bordes del magret y elimine los excesos de grasa.
• Realice una incisión longitudinal y paralela a la superficie.
• Corte las échalotes doble ciselado.
• Descaroce las cerezas y corte en brunoise.
• En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
• Incorpore las cerezas, sal y pimienta.
• Deglase con el vino y deje reducir.
• Rellene el magret y realice corte superficiales sobre la piel.
• En una sartén caliente dore el magret comenzando por el lado de la piel.
• Dé vuelta el magret y termine la cocción en el horno durante 6 a 10 minutos aproximadamente.
• Deje reposar durante 5 minutos antes de filetear.

• Salsa de uvas
• Pele las uvas, elimine las semillas y pique finamente.
• En una cacerola forme un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar.
• Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
• Agregue el fondo de pato, la pulpa de uvas y el romero.
• Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
• Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
• Condimente con pimienta, sal y salsa Tabasco.

• Risotto
• Corte las échalotes doble ciselado.
• Corte el pimiento en brunoise.
• Corte los champignones en cuartos.
• Hidrate los orejones, las ciruelas y luego corte en brunoise.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes con el pimiento.
• Agregue el arroz y saltee para nacrar.
• Deglase con el vino y deje evaporar.
• Añada caldo poco a poco durante toda la cocción sin dejar de revolver.
• Incorpore los champignones, los orejones, las ciruelas y las uvas pasas.
• Agregue la manteca y el queso rallado, mezcle bien.
• Retire del fuego, tape y deje reposar 5 minutos.

• Milhojas de pimientos y berenjenas
• Ase los pimientos en el horno, pele y corte discos de 8 cm de diámetro.
• Corte las berenjenas en rodajas de 2 cm de grosor, coloque sobre una placa aceitada, agregue sal gruesa, tomillo y cocine en el horno precalentado a 90º durante 4 a 5 horas.
• Clarifique la manteca.
• Superponga las láminas de masa philo y corte discos de 8 cm de diámetro.
• Separe las láminas de masa y pincele cada una con manteca clarificada.
• Vuelva a superponer las láminas de masa.
• En la base de un aro intercale una berenjena, otra de morrón y otra de masa.
• Salpimiente entre capa y capa.
• Cocine en el horno precalentado a 200º hasta que se vea dorado.

• Tomates glaseados
• Exprima las naranjas.
• Pele los tomates, corte en cuartos y elimine las semillas.
• En una cacerola derrita la manteca.
• Incorpore los tomates, el azúcar, el aceto balsámico, el jugo de naranjas, el tomillo, pimienta y sal.
• Cocine a fuego suave durante 8 minutos.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una porción de risotto, alrededor los tomates glaseados, de lado sirva el magret fileteado.
• En otro costado del plato sirva el milhojas de pimientos.
• Rocíe los bordes con la salsa de uvas.
• Decore con tomillo.