Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas

Aprende a preparar esta receta de Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas, por Guillermo Calabrese en elgourmet

Ingredientes

  • Magret de pato 4 Unidades
  • Vino blanco 75 cc
  • Cerezas 200 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Echalottes 2 Unidades
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Milhojas de pimientos y berenjenas
  • Pimientos Amarillos 2 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Masa philo 300 g
  • Manteca 200 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Pimientos verdes 2 Unidades
  • Tomillo A gusto
  • Pimientos colorados 2 Unidades
  • Berenjenas 2 Unidades
  • Sal gruesa A gusto
  • Risotto
  • Champignones 200 g
  • Orejones 30 g
  • Queso parmesano rallado 50 g
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Manteca 100 g
  • Echalottes 2 Unidades
  • Ciruelas pasas 30 g
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Vino blanco 100 cc
  • Pimiento colorado ½ Unidad
  • Arroz Carnaroli 200 g
  • Pasas de uva 30 grs.
  • Salsa de uvas
  • Pimienta de Cayena A gusto
  • Vinagre de vino tinto 100 cc
  • Azúcar 30 grs.
  • Romero fresco A gusto
  • Uvas blancas 200 g
  • Sal A gusto
  • Fondo oscuro de pato 400 cc
  • Salsa tabasco A gusto
  • Vino tinto 200 cc
  • Tomates glaseados
  • Aceto balsámico 100 cc
  • Tomates perita 6 Unidades
  • Naranjas 2 Unidades
  • Manteca 50 g
  • Sal A gusto
  • Azúcar 50 grs.
  • Pimienta de Cayena A gusto
  • Tomillo 1 Rama

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Emprolije los bordes del magret y elimine los excesos de grasa.
  • Realice una incisión longitudinal y paralela a la superficie.
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Descaroce las cerezas y corte en brunoise.
  • En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Incorpore las cerezas, sal y pimienta.
  • Deglase con el vino y deje reducir.
  • Rellene el magret y realice corte superficiales sobre la piel.
  • En una sartén caliente dore el magret comenzando por el lado de la piel.
  • Dé vuelta el magret y termine la cocción en el horno durante 6 a 10 minutos aproximadamente.
  • Deje reposar durante 5 minutos antes de filetear.
  • Salsa de uvas
  • Pele las uvas, elimine las semillas y pique finamente.
  • En una cacerola forme un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar.
  • Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el fondo de pato, la pulpa de uvas y el romero.
  • Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  • Condimente con pimienta, sal y salsa Tabasco.
  • Risotto
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Corte el pimiento en brunoise.
  • Corte los champignones en cuartos.
  • Hidrate los orejones, las ciruelas y luego corte en brunoise.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes con el pimiento.
  • Agregue el arroz y saltee para nacrar.
  • Deglase con el vino y deje evaporar.
  • Añada caldo poco a poco durante toda la cocción sin dejar de revolver.
  • Incorpore los champignones, los orejones, las ciruelas y las uvas pasas.
  • Agregue la manteca y el queso rallado, mezcle bien.
  • Retire del fuego, tape y deje reposar 5 minutos.
  • Milhojas de pimientos y berenjenas
  • Ase los pimientos en el horno, pele y corte discos de 8 cm de diámetro.
  • Corte las berenjenas en rodajas de 2 cm de grosor, coloque sobre una placa aceitada, agregue sal gruesa, tomillo y cocine en el horno precalentado a 90º durante 4 a 5 horas.
  • Clarifique la manteca.
  • Superponga las láminas de masa philo y corte discos de 8 cm de diámetro.
  • Separe las láminas de masa y pincele cada una con manteca clarificada.
  • Vuelva a superponer las láminas de masa.
  • En la base de un aro intercale una berenjena, otra de morrón y otra de masa.
  • Salpimiente entre capa y capa.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º hasta que se vea dorado.
  • Tomates glaseados
  • Exprima las naranjas.
  • Pele los tomates, corte en cuartos y elimine las semillas.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Incorpore los tomates, el azúcar, el aceto balsámico, el jugo de naranjas, el tomillo, pimienta y sal.
  • Cocine a fuego suave durante 8 minutos.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de risotto, alrededor los tomates glaseados, de lado sirva el magret fileteado.
  • En otro costado del plato sirva el milhojas de pimientos.
  • Rocíe los bordes con la salsa de uvas.
  • Decore con tomillo.
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