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Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf
Aprende a preparar esta receta de Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Lomo de ternera1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Alcauciles gratinados
- Esparragos100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Alcauciles4 Unidades
- Harina20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Agua2 L
Conversión
CC/Ml. 2,000 Taza(s) 13.33 Pocillo(s) 20 Vaso(s) 10 Jarrito(s) 8 Cucharada(s) 133.33 Cucharada(s) de té 400 Cucharon(es) 7.69 - Portobellos100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Camembert200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Limon2 Unidad
- Jamòn crudo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Arroz pilaf
- Caldo de verduras900 cc
Conversión
Taza(s) 6 Pocillo(s) 9 Vaso(s) 4.50 Jarrito(s) 3.60 Cucharada(s) 60 Cucharada(s) de té 180 Cucharon(es) 3.46 Litro(s) 0.90 - Arroz basmati300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Pimiento verde½ Unidad
- Cebolla pequeña1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca75 g
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.65 Libra(s) 0.17 - Ajo1 Diente
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pimiento colorado½ Unidad
- Relleno
- Pistachos100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Almendras100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sal y PimientaA gusto
- Tomates2 Unidades
- Aceitunas negras400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Salsa de moras
- Vino Cabernet Sauvignon200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Bayas de enebro½ cdita.
- Vinagre de frambuesas200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Pimienta Negra en grano½ cdita.
- Fondo oscuro de ternera ligado200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Harina50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Moras250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Echalotte1 Unidad
- Clavos De Olor2 Unidades
- Salsa mornay
- Leche500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Harina100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Yemas2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Queso gruyere rallado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y aponeurosis.
- Corte los steak de filet.
- Relleno
- Descaroce las aceitunas y procese.
- Pele los tomates y corte en concassé.
- Pele y pique los frutos secos.
- En un bowl mezcle el puré de aceitunas, el tomate, los frutos secos, sal y pimienta.
- Armado
- Realice una incisión en sentido transversal en la mitad del lomo.
- Rellene sin excederse y ate con un hilo de algodón para mantener la forma.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle la superficie de la carne por todas sus caras.
- Dé vuelta la carne para obtener una cocción pareja.
- Condimente con sal y pimienta.
- Salsa de moras
- Corte la échalote doble ciselado.
- Envuelva las especias en una gasa.
- En una sartén derrita la manteca, agregue la harina y revuelva durante 4 minutos o hasta formar un roux rubio. Reserve.
- En una cacerola reduzca a seco el vinagre con la échalote.
- Agregue el vino, el fondo y mezcle bien.
- Incorpore las especias y las moras.
- Cocine a fuego bajo hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Pase por un colador chino y vuelva al fuego.
- Añada el roux y mezcle vigorosamente hasta espesar.
- Alcauciles gratinados
- Corte el queso Camembert en tiras.
- Blanquee los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 4 minutos.
- Corte los espárragos, los Portobello y el jamón en brunoise (cubos de 2 mm de lado).
- Exprima los limones y mezcle con un poco de agua.
- Elimine las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
- Deseche la pelusa interna y reserve en el agua con limón.
- En una cacerola mezcle agua, la manteca, la harina y el agua con limón.
- Acomode los alcauciles, cubra con un papel absorbente y cocine sobre fuego medio hasta que estén tiernos.
- Salsa mornay
- En un bowl bata las yemas con la crema.
- Lleve la leche a hervor y reserve.
- En una cacerola derrita la manteca, agregue la harina, mezcle bien y por último añada la leche caliente.
- Bata sobre el fuego hasta que espese.
- Agregue las yemas con crema, sal y pimienta.
- Mezcle bien hasta ligar.
- Agregue el queso rallado y reserve.
- Armado
- En un bowl mezcle la brunoise de jamón, Portobello y espárragos con la salsa.
- Rellene los alcauciles cocidos y disponga en la superficie una tira de Camembert.
- Gratine en el horno caliente.
- Arroz pilaf
- Pique el ajo.
- Corte los pimientos en brunoise.
- Corte la cebolla doble ciselado.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y una cucharada de manteca sude el ajo y la cebolla.
- Incorpore los pimientos y saltee.
- Condimente con sal y pimienta.
- Agregue el arroz y nacre a fuego medio.
- Deglase con el vino y deje evaporar.
- Vierta el caldo, cubra con un papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 12 minutos.
- Monte con la manteca fría.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva un poco de salsa, encima el lomo.
- A los lados sirva los alcauciles y el arroz.