Lomo en salsa de uvas al oporto

Preparación de la Receta

• Condimente el lomo con sal.

• Salsa
• En una sartén con manteca caliente, agregue las uvas previamente peladas y sin semillas, incorpore el azúcar y deje que acaramele unos minutos.
• Vierta el marsala junto con el oporto, deje reducir hasta que tome una consistencia espesa.
• Agregue el fondo de ave junto con el fondo de ternera y deje reducir.
• Incorpore la crema y mezcle.

• Espuma de foie
• Mezcle el hígado de pato junto con la manteca y reserve en la heladera.
• En una sartén caliente, incorpore el azúcar junto con el vino y deje reducir.
• Incorpore la crema de leche condimente con sal, pimienta y deje que hierva.
• Coloque en un mixer agregue 1 cucharada de la mezcla reservada y procese.

• Espárragos en masa de tempura
• Corte los espárragos por la mitad.
• Coloque en un bowl, la harina junto con la maicena, las yemas y mezcle, incorpore el agua y mezcle nuevamente.
• Cuele y lleve a la heladera durante 2 horas aproximadamente.
• Retire y pase los espárragos por la masa. En una sartén con abundante aceite caliente, fría.
• Retire, escurra sobre papel absorbente y condimente con sal.

• Espinacas
• En una sartén con manteca caliente, saltee la espinaca, previamente lavada, condimente con sal y pimienta.
• Retire y coloque sobre papel absorbente.
• Seque la sartén y agregue la crema con la nuez moscada, cuando este caliente reincorpore la espinaca y saltee unos minutos.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva caliente, cocine el lomo, durante 5 a 6 minutos por lado.
• Retire y deje descansar 1 minuto aproximadamente.
• Corte en láminas.

• Presentación
• Sirva en un plato la espinaca. Coloque la salsa y por encima el lomo, salsee con la espuma de foie grass, acompañe con los espárragos en masa de tempura.