Lomo de ciervo con salsa de berries, Papas Saint-Florentin. Talmouse de Espinacas y Fondant de pimientos

Preparación de la Receta

• Marinada
• Haga una marinada.
• En un bowl mezcle el aceite de oliva y el aceto balsámico, la salsa inglesa, la pimienta verde y las hierbas.
• Mezcle bien e incorpore el lomo para que impregne bien.
• Deje reposar en la heladera duatne 30 minutos.
• Saltee en una sartén con aceite de oliva caliente.
• Sale la carne.
• Termine la cocción en el horno con un poco de la marinada durante 15 minutos.

• Salsa de berries
• Limpie la sartén con un papel de cocina.
• Desglase la sartén donde cocinó el lomo de ciervo con el vino tinto.
• Lleve a una cacerola y reduzca a 1/4.
• Agregue las frutas rojas y la salsa de frambuesas.
• Añada en fondo de res y reduzca a la mitad.
• Condimente con sal y con salsa Tabasco.

• Guarnición I – Talmouse de espinacas
• Blanquee las espinacas y corte a cuchillo.
• Corte la panceta en brunoise.
• Saltee la espinaca, agregue la panceta, salpimiente y termine con la crema. Reserve.
• Incorpore la yema.
• Sobre la mesa de trabajo esparza harina.
• Estire un rectángulo de hojaldre en las cuatro direcciones a un grosor de 4 mm.
• Corte cuadrados de 5 cm de lado.
• Enmanteque una placa para horno.
• Pincele con huevo batido los cuadrados de hojaldre.
• Coloque una cucharada de espinacas y cierre juntando los vértices opuestos en forma de pirámide.
• Coloque sobre la placa, pincele con huevo.
• Cocine en horno caliente 200 º durante 15 minutos.

• Guarnición II – papas Saint- Florentin
• Corte el jamón en brunoise.
• Hierva las papas con su piel, luego pele y haga un puré.
• Condimente con sal y nuez moscada.
• Agregue el huevo y el jamón. Mezcle bien hasta que quede bien homogéneo.
• Enmanteque una platina.
• Ponga el puré en una manga.
• Sobre la platina haga tiras de puré gruesas y enfríe en la heladera.
• Rompa los fideos con las manos y termine triturando muy bien con una maza de cocina.
• Corte las tiras de puré ya frías en porciones cilíndricas.
• Pase por harina, luego por huevo batido y finalmente por los fideos.
• Reserve en frío hasta su cocción.
• Cocine en abundante aceite caliente (175º) durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
• Escurra sobre papel abasorbente.

• Guarnición III – Fondant de pimientos
• Corte los pimientos en brunoise.
• En una sartén con manteca y aceite fondee los pimientos hasta que queden tiernos.
• Condimente con sal.
• Filetee el lomo de ciervo acomode en una bandeja.
• Coloque un aro cortapasta en un costado de la bandeja. En su base coloque una hoja de repollo blanqueada. Coloque fondante, tape con otra hoja de repollo termine con fondant.
• Acompañe con las papas Saint-florentine, y la salsa.
• Rocíe con pistachos molidos.