Lomo de Cerdo Mechado y Relleno

Preparación de la Receta

• Para la salsa, licuar el chile ancho, el chile morita, el puré de tomates, el vinagre de manzana, el comino. Agregar sal y pimienta a gusto.
• Verter la salsa en una olla y, de ser necesario, agregar agua. Dejar cocinar por 5 minutos.
• Para el relleno, trocear las almendras y las pasas de uva. Colocarlas en un tazón.
• Cortar las zanahorias en bastones, la cebolla en medias lunas y filetear el ajo.
• Cortar el tocino en cubos y colocar en una sartén con un poco de aceite. Una vez frito el tocino, agregar la espinaca y los frutos secos. Cocinar.
• En un sartén, colocar un poco de aceite y freír la cebolla, el ajo y las zanahorias.
• Una vez guisado, agregar la base del relleno de espinaca, sazonar con sal y pimienta.
• Extender el lomo de cerdo limpio y agregarle aceite, sal y pimienta. Rellenarlo con la preparación, enrollar y amarrar con hilo para cocinar.
• Bañar el lomo con el adobo y hornear a 190 °C por 45 minutos. Una vez cocido, retirar el hilo y cortar en rebanadas.
• Servir en un plato acompañado con espinacas, aceite de oliva y sal. Decorar con romero fresco.