Lomitos de jabalí con vegetales glaceados

Preparación de la Receta

• Limpie el lomo y corte en porciones
• En una sartén bien caliente coloque la manteca, una vez fundida dore la miga de pan de centeno hasta lograr un color rubio, retire del fuego y agregue las semillas de hinojo y comino previamente tostadas y molidas, el polvo de almendras, el enebro, la ralladura de limón, sal y pimienta, lleve nuevamente al fuego solo unos minutos y mezcle hasta incorporar los ingredientes. Retire y deje reposar sobre papel absorbente.

• Guarnición de vegetales glaceados
• Pele las cebollas y las zanahorias.
• Corte las cebollas en cuartos.
• Corte los zucchinis, los bulbos de cebolla de verdeo, los papines con piel y las zanahorias en mitades.
• En una olla con abundante agua hirviendo blanquee los vegetales hasta que estén tiernos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los vegetales hasta dorarlos levemente, luego incorpore el fondo de ave y espolvoree con azúcar rubia

• Salsa
• Pele y corte groseramente los dientes de echalotte, ajo y las cebollas.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore los huesos de jabalí junto con el echalotte, ajo y las cebollas, una vez dorados los vegetales añada el vinagre, deje reducir a fuego medio.
• Luego desglace con vino tinto y nuevamente deje reducir hasta que espese.
• Retire, cuele e incorpore a la salsa caliente una cucharada de manteca.

• Armado
• Pase las piezas de lomo de jabalí por la miga de pan tostada.
• En una sartén bien caliente con aceite de oliva y manteca selle las piezas de lomo. Una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 180ºC.
• Retire del horno y deje reposar unos minutos.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de lomo de jabalí y acompañe con la guarnición de vegetales glaseados, salsee con la salsa.
• Decore con un bouquet de hierbas silvestres.