30 Min
Le dome
Aprende a preparar esta receta de Le dome , de la mano de Franck Dauffouis por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
8- Biscuit sin harina
- Azucar150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Claras125 grs.
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.41 Libra(s) 0.28 - Yemas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Cacao30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Crème brûlée
- Leche75 cc
Conversión
Taza(s) 0.50 Pocillo(s) 0.75 Vaso(s) 0.38 Jarrito(s) 0.30 Cucharada(s) 5 Cucharada(s) de té 15 Cucharon(es) 0.29 Litro(s) 0.08 - Azucar75 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.65 Libra(s) 0.17 - Yemas7 Unidades
- Crema de leche400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Chaucha de vainilla1 Unidad
- Glaçage
- Azucar360 grs.
Conversión
Kg. 0.36 Onza(s) 12.70 Libra(s) 0.79 - Agua280 cc
Conversión
Taza(s) 1.87 Pocillo(s) 2.80 Vaso(s) 1.40 Jarrito(s) 1.12 Cucharada(s) 18.67 Cucharada(s) de té 56 Cucharon(es) 1.08 Litro(s) 0.28 - Crema de leche240 cc
Conversión
Taza(s) 1.60 Pocillo(s) 2.40 Vaso(s) 1.20 Jarrito(s) 0.96 Cucharada(s) 16 Cucharada(s) de té 48 Cucharon(es) 0.92 Litro(s) 0.24 - Gelatina sin sabor20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Cacao120 g
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Mousse de chocolate
- Chocolate semi amargo250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Crema de leche500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Opcional
- Salsa de naranja
- Tuile (tejas) de chocolate
- Harina80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Claras150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Manteca125 g
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.41 Libra(s) 0.28 - Azucar impalpable250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Cacao30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07
Preparación de la Receta
- Biscuit sin harina
- Bata las claras hasta que espumen.
- Incorpore el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
- Agregue las yemas batidas, el cacao tamizado y mezcle con movimientos envolventes.
- Vierta sobre una placa y empareje la superficie hasta alcanzar un espesor de 5 a 7 mm.
- Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 7 a 8 minutos aproximadamente.
- Mousse de chocolate
- Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
- Pique el chocolate y derrita sobre baño María hasta alcanzar los 45º C.
- Incorpore la crema semibatida y reserve.
- Créeme brulêe
- En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la vainilla, la mitad de azúcar y lleve a hervor.
- Bata la mitad de azúcar con las yemas a blanco.
- Vierta la leche con la crema y revuelva enérgicamente.
- Deje bajar la temperatura y pase a través de un tamiz.
- Disponga en una placa y cocine a baño María en el horno precalentado a 100º C durante 1 hora aproximadamente.
- Deje enfriar y luego lleve al freezer hasta que tome consistencia.
- Corte porciones de tamaño inferior al molde a utilizar en el armado final.
- Glaçage
- Hidrate la gelatina, disuelva sobre baño María y reserve.
- En una cacerola disponga el agua, el azúcar, la crema y lleve a hervor.
- Agregue el cacao y continúe la cocción hasta que retome el hervor.
- Cuele, deje bajar la temperatura y mezcle con la gelatina hidratada.
- Tuile (tejas) de chocolate
- Procese el azúcar impalpable, la manteca pomada, las claras, la harina y el cacao hasta obtener una pasta lisa.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
- Unte la pasta sobre una placa antiadherente formando bastones finos y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
- Desmolde aún calientes y dele forma envolviendo el mango de una cuchara de madera.
- Armado
- Dentro de un molde con forma de dome (semi esferas) disponga un poco de mousse de chocolate, luego disponga una créme brulée congelada, cubra con un poco más de mousse y luego coloque un disco de biscuit.
- Lleve al freezer durante 1 día, desmolde, disponga sobre una rejilla y bañe con el glaçage.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una dome, decore con una teja de chocolate y rocíe los bordes con salsa de naranja.