Jugo de cocción al tomillo

Preparación de la Receta

• En un sautoir colocar manteca, cuando empieza a espumar colocar recortes de carne y huesos cortados en cubos de 3×3, cocinar sin moverlos, cuando se doran bien recién en ese momento darlos vuelta, dorar bien nuevamente.
• Desglasar con agua a altura, llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar muy lentamente hasta que se evapore toda el agua.
• En ese momento incorporar ajo ecrasee, saltearlo, agregar tomillo y agua a altura nuevamente, llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar muy lentamente hasta obtener la mitad del volumen de la preparación.
• Filtrar pasando por un chino con una cofia.
• Una vez listo el jugo de cocción dejarlo reducir bien, retirarlo del fuego y montarlo con manteca fría para darle cuerpo y brillo y agregarle hojas de tomillo fresco.