30 Min
Gazpacho de picoroco a las brasas
Aprende a preparar esta receta de Gazpacho de picoroco a las brasas, de la mano de Borja Blazquez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Cebolla1/2 Unidad
- Agua500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Tomates maduros1 kg
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Pepino1/2 Unidad
- Cilantro4 Hojas
- Ajo1 Diente
- Morrón Verde1/2 Unidad
- Trozo de pan1 Unidad
- Vinagre de jerez1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De Oliva100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Picorocos4 Unidades
Preparación de la Receta
- Cocción de los picorocos a las brasas y limpieza su carne.
- El picoroco es un molusco que suele venir sobre la valva de muchos mejillones
- Para cocinarlo
- Lo colocamos directamente a las brasas
- Por conducción, su estructura se calienta y cuece el molusco
- Gazpacho
- El gazpacho es la típica sopa fría de tomate y pepino
- En este caso, es un gazpacho emulsionado con un aceite de coral de vieras.
- -Procesamos con un rallador los ingredientes del gazpacho
- Tomate, cebolla, morrón, pan, y pepino
- Agregamos también un pimiento verde machacado, ya que rallarlo es muy difícil
- El gazpacho suele llevar también pan embebido (en este caso, lo aderezamos con vinagre de jerez) y ajo picado con aceite de oliva
- Salamos
- Agregar también el agua y filtramos para dar la densidad deseada
- Para el filtrado
- Lo pasamos a la vez por un colador común y uno fino, presionándolo con la mano del mortero
- La densidad que buscamos surgirá a partir de las partículas sólidas que dejemos que atraviesen (aplastando mucho tenemos más textura, aplastando menos, la textura es menor)
- Preparamos el aceite de coral de vieiras.
- El coral de vieira es muy usado por su intenso sabor a mar
- Lo machacamos hasta lograr un purecito, agregándole aceite de oliva
- Lo que hacemos luego es emulsionar el gazpacho con el coral de vieiras
- La emulsión es la magia del plato
- Vamos sumando el aceite de vieira al gazpacho sin dejar de mezclar (sumamos brillo, untuosidad, y sabor a vieira)
- Una vez mezclado, agregamos más aceite de oliva
- - Para extraer la carne del picoroco
- Quitamos el pico que da nombre al molusco
- Adherido a él, vendrá la escasa pero exquisita carne que posee
- Sólo es comestible la parte blanca de la misma
- Disponer en plato sopero la carne de picoroco con un poco de cilantro alrededor sobre una tostadita (es un bocado pequeño, pero un manjar)
- No necesita sal ya que se cocinó sobre su propia agua de mar
- Servimos a continuación el gazpacho
- Cerramos con una gotita de aceite de oliva, otra de aceite de ajo, un poco de cilantro decorativo y unos petalitos de caléndula secos.