En una sartén coloque los tomates, el aceite de tomillo, el echalote picado, el apio, la zanahoria, y el vino blanco, condimente con sal y pimienta y deje cocinar hasta que este seco.
Retire el tallo de los hongos y corte en trozos pequeños.
En una sartén rociada con aceite de oliva saltee los hongos con el ajo. Reserve.
Pesto
Deshoje las hierbas.
En un procesador coloque las hierbas( albahaca, cilantro, orégano y estragón) con los piñones, el queso parmesano, el peperoncino, ajo picado, sal, pimienta, vino blanco y aceite de oliva.
Procese hasta emulsionar.
Presentación
En un plato coloque una quenelle de compota de tomate, encima coloque el salteado de hongos y el conejo.