Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón

Preparación de la Receta

• Retire las espinas de los filetes.
• Realice sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadriculado y condimente con sal y pimienta.
• Coloque en un mixer la miga de pan junto con la manteca y procese.
• Agregue las almendras, el tomillo, el perejil y procese nuevamente. Coloque entre dos papel film y estire de 2 mm aproximadamente.
• Lleve a la heladera hasta que quede firme.

• Hinojos braseados
• Corte los tomates en curtos y retire las semillas y la piel.
• En una sartén con manteca caliente, selle el hinojo cortado en cuartos, condimente con sal y pimienta.
• Agregue los tomates.
• Vierta el fumet y cubra con papel aluminio.
• Lleve al horno a 220°C de 30 a 40 minutos.
• Retire el hinojo y los tomates, y cuele el fumet.
• Lleve al fuego agregue manteca fría y emulsione.

• Compota de limón
• En una olla con 1 cda de manteca caliente, dore las manzanas previamente peladas, sin semillas y cortadas en cubos.
• Incorpore la piel de limón cortada en juliana.
• Cocine durante 30 minutos hasta llegar a apunto de compota.
• Agregue el resto de manteca fría y emulsione.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de la piel.
• Retire los filetes y coloque por encima parte de la croute por el lado de la carne y deje reposar.
• Lleve al horno a 220°C, 4 minutos hasta que gratine.

• Presentación
• Sirva en un plato con los hinojos braseados por encima los filetes en croute de almendras y acompañe con la compota de limón. Salsee con el fumet espesado con manteca.