30 Min
Demi-glace
Aprende a preparar esta receta de Demi-glace, de la mano de - por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Fondo oscuro de res
- Bouquet garnie1 Unidad
- Pimienta en grano negraCantidad necesaria
- Zanahoria100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Ajo2 Dientes
- Puerros100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Huesos y carne de res1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Agua3 L
Conversión
CC/Ml. 3,000 Taza(s) 20 Pocillo(s) 30 Vaso(s) 15 Jarrito(s) 12 Cucharada(s) 200 Cucharada(s) de té 600 Cucharon(es) 11.54 - Tomate200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Cebolla100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Apio30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07
Preparación de la Receta
- Para el Fondo oscuro de res
- Colocar en una placa los huesos y los recortes de carne, llevar al horno fuerte hasta dorar, retirar, agregar extracto de tomate, una mirepoix de cebolla y zanahorias y llevar nuevamente al horno hasta dorar los vegetales, retirar y colocar todo en una olla, agregar puerro y apio cortados en mirepoix, bouquet garni, ajo ecrase y tomate cubeteado.
- Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría, llevar al fuego fuerte hasta que rompa hervor, una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego muy bajo (es lo que se llama fremisement) espumando constantemente durante 6 horas aproximadamente.
- Una vez listo el fondo, colar por un chino con cofia y pimienta mignonette en la misma
- Para la Demi-glace
- Una vez listo y filtrado el fondo llevarlo nuevamente al fuego bien bajo hasta que la preparación reduzca a la mitad de su volumen, espumar durante este proceso, llevar al frío : mostrar consistencia de demi-glace
- Para el Glace de viande
- Una vez lista la demi-glace llevarla al fuego nuevamente y dejar reducir la preparación muy lentamente a la mitad, llevar al frío.