Deconstrucción de pan de muerto

Preparación de la Receta

• Mousse de pan de muerto
• En una olla coloque azúcar y agua, lleve a fuego mínimo y cocine hasta obtener un caramelo.
• Corte el pan de muerto en daditos y colóquelos sobre una placa con una plancha siliconada, bañe el pan con el caramelo y cocine en horno durante aproximadamente 7 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
• Procese las semillas de calabaza.
• En un bowl frío vierta la crema y comience a batir a velocidad baja hasta montarla.

• Cajita de muerto
• Funda la cobertura de chocolate y tablee sobre la mesada el 30% hasta bajar la temperatura a 23°C, luego vierta sobre el 70% restante de la cobertura y mezcle hasta temperar.
• Sobre una placa de acrílico vuelque 300 gramos de cobertura y extiéndalo con una espátula, vibre sobre la mesada y reserve en el congelador solo un par de minutos.
• Con un cartón forme un patrón exagonal.

• Armado
• Una vez frío el pan con caramelo procéselo.
• Retire el chocolate del congelador y sobre este acomode el patrón, con la ayuda de un escalpelo marque suavemente el chocolate sin hacer demasiada presión. Reserve nuevamente en el congelador un par de minutos y retire, una vez que el chocolate se despegue del acrílico desmolde los patrones.
• Forme un cornet con un papel encerado y llénelo con la cobertura de chocolate. Tome las partes de la cajita, coloque en los bordes chocolate con la ayuda del cornet y pegue las partes, de frío con aerosol y proceda de esa forma hasta formar la cajita.
• Incorpore a la crema montada el pan con caramelo procesado, mezcle de forma envolvente, agregue agua de azahar y mezcle nuevamente, coloque la preparación dentro de una manga y llene la cajita de chocolate.

• Presentación
• Espolvoree el plato de presentación con las semillas de calabaza procesadas y encima acomode la cajita de muerto.
• Decore con flores orgánicas.