30 Min
Crème brûlée de crustáceos con centollas
Aprende a preparar esta receta de Crème brûlée de crustáceos con centollas, de la mano de Guillermo Rodríguez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Almíbar
- Azucar2 cdas.
- Bizque de camarones50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Centolla
- Carne de centolla90 g
Conversión
Kg. 0.09 Onza(s) 3.17 Libra(s) 0.20 - Aceite De Oliva2 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Caviar negro2 cdas.
- Perejil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Perejil CrespoA gusto
- Jugo de LimónAlgunas gotas
- Crème brûlée
- Huevos2 Unidades
- Yemas de huevo2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Bizque de camarones240 cc
Conversión
Taza(s) 1.60 Pocillo(s) 2.40 Vaso(s) 1.20 Jarrito(s) 0.96 Cucharada(s) 16 Cucharada(s) de té 48 Cucharon(es) 0.92 Litro(s) 0.24 - Crema de leche240 cc
Conversión
Taza(s) 1.60 Pocillo(s) 2.40 Vaso(s) 1.20 Jarrito(s) 0.96 Cucharada(s) 16 Cucharada(s) de té 48 Cucharon(es) 0.92 Litro(s) 0.24 - Salsa de palta
- Jugo de Limón1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De Oliva2 cdas.
- Caldo De Ave1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Sal y PimientaA gusto
- Palta1 Unidad
- Tártaro de centolla
- Carne de centolla240 g
Conversión
Kg. 0.24 Onza(s) 8.47 Libra(s) 0.53 - Aceite De Oliva2 cdas.
- Queso mascarpone60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Sal y PimientaA gusto
- Jugo de LimónAlgunas gotas
- Ciboulette10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Ají Verde1/4 Unidad
- Varios
- Hojas verdes
Preparación de la Receta
- Almíbar
- En una cacerola disponga el azúcar y lleve al fuego hasta que se forme un caramelo claro.
- Agregar el bizque poco a poco hasta que se disuelvan los grumos.
- Retire del fuego y coloque una cucharada de éste en el fondo de los vasos (pequeños) de presentación.
- Deje enfriar y reserve.
- Créme brûlée
- En un bowl bata los huevos y las yemas.
- Agregue el bizque, la crema, sal, pimienta y mezcle bien.
- Pase a través de un tamiz y rellene los vasos con el almíbar reservado hasta las ¾ partes de su capacidad.
- Cocine a baño María en el horno precalentado a 120º C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
- Retire del horno y dejar enfriar.
- Centolla
- Desmenuce la carne de la centolla y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva, perejil picado y jugo de limón.
- Distribuya en la superficie de los vasos, decore con caviar negro y una hoja de perejil crespo.
- Tártaro de centolla
- Desmenuce la carne de la centolla.
- Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
- En un bowl combine la centolla desmenuzada, el queso mascarpone, el ciboulette sal, pimienta, jugo de limón, el ají picado y aceite de oliva,
- Salsa de palta
- Pele la palta y retire el carozo.
- Procese la palta con el jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y el caldo de ave hasta emulsionar.
- Presentación
- En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa de palta, en un costado apoye un vaso con la créme brûlée, en el otro costado forme un bouquet de hojas verdes y corone con una quenelle de tártaro de centolla.