Crème brûlée de crustáceos con centollas

Preparación de la Receta

• Almíbar
• En una cacerola disponga el azúcar y lleve al fuego hasta que se forme un caramelo claro.
• Agregar el bizque poco a poco hasta que se disuelvan los grumos.
• Retire del fuego y coloque una cucharada de éste en el fondo de los vasos (pequeños) de presentación.
• Deje enfriar y reserve.

• Créme brûlée
• En un bowl bata los huevos y las yemas.
• Agregue el bizque, la crema, sal, pimienta y mezcle bien.
• Pase a través de un tamiz y rellene los vasos con el almíbar reservado hasta las ¾ partes de su capacidad.
• Cocine a baño María en el horno precalentado a 120º C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
• Retire del horno y dejar enfriar.

• Centolla
• Desmenuce la carne de la centolla y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva, perejil picado y jugo de limón.
• Distribuya en la superficie de los vasos, decore con caviar negro y una hoja de perejil crespo.

• Tártaro de centolla
• Desmenuce la carne de la centolla.
• Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
• En un bowl combine la centolla desmenuzada, el queso mascarpone, el ciboulette sal, pimienta, jugo de limón, el ají picado y aceite de oliva,

• Salsa de palta
• Pele la palta y retire el carozo.
• Procese la palta con el jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y el caldo de ave hasta emulsionar.

• Presentación
• En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa de palta, en un costado apoye un vaso con la créme brûlée, en el otro costado forme un bouquet de hojas verdes y corone con una quenelle de tártaro de centolla.